Première mondiale : Le Macaron imprimé en 3D avec la Patiss3 - Partie 2

Le macaron, cet élégant symbole de la pâtisserie française, vient d’entrer dans une nouvelle ère. Grâce à une technologie révolutionnaire, l’impression 3D, nous sommes fiers d’annoncer la création du tout premier macaron imprimé en 3D. Cette innovation inédite marie à la perfection tradition, modernité et durabilité.

Dans cette seconde partie, nous allons nous concentrer sur l'innovation autour du macaron et comment fonctionne l'impression 3D de macarons. Pour connaitre l'histoire, la recette et les techniques du macaron à la française, nous vous invitons à lire la première partie ici.

Avec la Patiss3, une imprimante 3D conçue spécialement pour les applications culinaires, le macaron ne se limite plus à sa forme classique. Désormais, il peut prendre des formes complexes et inédites, tout en conservant ses caractéristiques organoleptiques uniques : son goût authentique et sa texture irrésistible. Cette première mondiale redéfinit les règles du jeu dans la gastronomie et ouvre de nouvelles perspectives pour les professionnels de la pâtisserie.

I. Une prouesse technologique au service de la gastronomie

Nous vous avions prévenu dans notre article sur notre participation au Sirha 2025, avec l'imprimante 3D Patiss3 nous apportons une innovation mondiale et une nouvelle étape pour la pâtisserie française : le macaron imprimé en 3D. 

1. L’impression 3D culinaire : une nouvelle ère pour la pâtisserie et la cuisine

A la Patisserie Numerique nous sommes convaincus depuis nos débuts que l’impression 3D culinaire ce n’est pas seulement une tendance, c’est une révolution. Au travers de nos outils comme l'imprimante 3D Patiss3 et les poudres de blés qui permettent de la faire fonctionner, en collaborant avec des chefs prestigieux, en travaillant avec des laboratoires de recherche français et internationaux, nous démontrons tous les jours que ce mode de production moderne a toute sa place dans les cuisines.

En effet, l'imprimante 3D alimentaire permet de créer des desserts et des pièces gastronomiques aux formes impossibles à réaliser avec des techniques traditionnelles; tout en limitant la consommation des ingrédients et des ressources.

 Les possibilités offertes avec le macaron 3D sont proches de l'infini. Jugez plutôt, vous pouvez choisir d'obtenir : 

•  des formes complexes : des structures géométriques élégantes ou des designs organiques uniques.
• de programmer des textures sur-mesure : ajustables selon les préférences pour être croquantes ou moelleuses.
• avec une précision inégalée : chaque macaron est une œuvre minutieuse, réalisée sans défaut par l'imprimante. 
  

L’impression 3D culinaire redonne également une place centrale à la créativité des chefs en leur offrant des outils pour repousser les limites de leur imagination.

2. Le rôle de la Patiss3 dans cette innovation du macaron imprimé en 3D

L’imprimante Patiss3 est au cœur de cette transformation. Conçue pour répondre aux exigences des professionnels, elle se distingue par :

• Son autonomie : elle fonctionne toute seule pour produire des dizaines à des centaines de pièces dans le même cycle, avec des interventions limitées à quelques minutes. Les étapes de son fonctionnement sont vraiment très simples et vous pouvez les découvrir sur notre page process.
• Sa précision exceptionnelle : Patiss3 imprime des hauteurs de couche de 0,6mm ce qui la rend capable de créer des détails d’une finesse incroyable. Elle peut ainsi réaliser facilement des pièces impossibles à réaliser à la main, comme des sphères ajourées ou des dentelles.
• Son adaptabilité : l'imprimante 3D fonctionne avec plusieurs poudres de blé et maintenant de macaron pour réaliser des recettes sucrées, salées, vegan...
• Un catalogue de designs inclus : en constante évolution, ce catalogue de design 3D est proposé gratuitement avec l'imprimante. Il contient des formes préconçues présentant des designs innovants et élégants.

Jusqu'ici, l'imprimante 3D Patiss3 permettait de créer des biscuits en 3D à base de poudre de blé ou bien d'autres céréales ou légumineuses. Nous avons par exemple réalisé avec succès des essais à partir de farine de pois chiche ou de lentilles dans le cadre d'un projet avec l'Ecole de Design de Nantes, dont vous pouvez trouver un compte-rendu dans cet article.

Pour réaliser ces incroyables macarons 3D nous avons développé et formulé une toute nouvelle poudre pour macaron, ouvrant une nouvelle diversification. Avec la Patiss3, les macarons imprimés ne sont plus seulement des petits desserts iconiques, mais des créations uniques qui vont susciter étonnement et admiration.

II. Zoom sur la Technique : Comment la Patiss3 imprime du macaron 3D

Un macaron imprimé en 3D est un mélange entre un liant à base de meringue à la française et de poudre de macaron. Cela parait très simple écrit comme cela, mais c'est le fruit de 15 mois de recherche & développement par toute l'équipe de la Patisserie Numérique. Et même on pourrait dire que cette prouesse technologique est le fruit de tous les essais et l'expertise que nous avons développé en matière d'impression 3D alimentaire depuis 2019. 

Mais il faut être honnête, réaliser du macaron imprimé en 3D a été un véritable défi !
Cette idée n'était pas inscrite initialement sur notre roadmap de développement mais elle a émergé au cours de nos échanges avec certains des chefs les plus connus au monde. Au fil de séances de dégustation et d'une longue série d'essais/erreurs, nous avons pas à pas compris comment réaliser cette prouesse technique de manière fiable et répétable.

A partir du moment où la preuve de concept était réalisée dans notre laboratoire de R&D à Louviers; il a fallu trouver des solutions pour passer à une plus grande échelle et nous avons produit plusieurs centaines de pièces de designs différents pour s'assurer de la robustesse de notre solution au cours de l'année 2024.

 Pour pouvoir déployer cette nouvelle poudre chez nos partenaires et clients, nous avons enfin mis en place des circuits d'approvisionnements pour produire et livrer cette nouvelle poudre de macaron.

1. Une matière première recyclée et adaptée

La durabilité étant au cœur de cette innovation, car cette nouvelle poudre de macaron est fabriquées à partir de casses de macarons à la française. 

Le processus de fabrication des macarons à la française est très complexe, il demande précision et minutie, comme nous le rappelons dans la première partie de cet article. Malheureusement, même pour les plus grands professionnels, il est fréquent d'avoir des coques de macaron déformées, sans collerette, ou craquelés apres la phase de cuisson. Or tout le monde attend d'un macaron à la française qu'il soit parfait, avec une surface lisse et légèrement brillantes ! C'est différent pour les macarons à l'ancienne, comme les Macarons de Nancy où la croute fait partie du charme de ces délicieux biscuits, mais pour les macarons colorés et uniformes que le monde nous envie, les consommateurs sont intraitables sur l'aspect visuels !

Ces coques défectueuses, qui auraient autrement été jetées, sont transformées par nos soins en une poudre de macaron selon un procédé propriétaire, qui permet d'obtenir la granulométrie et la coulabilité nécessaire à la phase d'impression 3D. Attention : il n'est pas possible d'utiliser ses propres casses de macaron pour faire fonctionner la machine; cela provoquerait des dommages importants car des macarons réduit en poudre sont très collants.

Cette poudre est ensuite combinée à un liant spécifique, une meringue à la française légèrement liquide, pour créer une matière imprimable. Il y a donc seulement des ingrédients classiques dans nos macarons imprimés en 3D : le sucre, le blanc d'oeuf, la poudre d'amandes, un très faible de pourcentage de xanthane et des colorants naturels.

Ce processus innovant contribue à réduire le gaspillage alimentaire tout en maintenant la qualité et le goût du macaron traditionnel car nous venons seulement rajouter de la meringue en très faible quantité. Il n'y a donc pas d'autres ingrédients que ceux de la recette originale dans le macaron imprimé en 3D.

2. Le processus d’impression en 3D du macaron

Il n'y a pas vraiment de modificiation par rapport au fonctionnement de la machine tel que vous pouvez le découvrir sur cette vidéo du process d'impression 3D culinaire. 

Comme pour les biscuits, la création d’un macaron imprimé en 3D avec la Patiss3 se déroule en plusieurs étapes :

• Chargement des matières premières : la poudre de macaron est insérée dans les tanks latéraux de la machine, tandis que le liant est ajouté dans une cartouche spéciale pour la tête d’impression.
• Sélection de la forme : le chef choisit un design dans le catalogue ou demande une création personnalisée.
•  Impression couche par couche : la poudre est agglomérée par le liant, garantissant une précision et une homogénéité parfaites.
•  Repos et cuisson : après impression, le macaron 3D repose avant d’être mis en cuisson. La texture finale du macaron dépend de l’épaisseur et du temps de cuisson.

Par rapport aux biscuits 3D, la phase de cuisson est donc légèrement différente, car il est nécessaire de respecter une période de repos après l'impression 3D. Cette étape peut faire penser à la phase de croutage que l'on doit respecter dans la fabrication du macaron traditionnel.  

La seconde différence est qu'on peut réimprimer avec la même poudre sans respecter un pourcentage minimum de poudre neuve. Le fonctionnement des 2 tanks de poudre dans Patiss3 est donc géré de manière différente pour l'impression de macarons en 3D par rapport à la production des biscuits 3D.

3. Résultat et finitions

Les macarons imprimés en 3D avec la Patiss3 sont des gourmandises innovantes mais dont les marqueurs de goût et de texture sont ceux du macaron traditionnel. On y retrouve la légèreté et le côté aérien qui font le succès de ce symbole de luxe gastronomique.

Du point de vue du goût, comme nous l'avons décrit plus haut, il n'y a pas d'autres saveurs que celles apportées par le mélange du sucre, du blanc d'oeuf et de la poudre d'amande. En fonction de la durée de cuisson, on peut venir mettre en avant de manière différente ces trois ingrédients : 

• une cuisson courte viendra accentuer l'effet meringue et on sent bien en bouche le côté sucré du macaron
• une cuisson prolongée viendra accentuer la torréfaction de l'amande et son parfum sera renforcé. On se rapproche alors des parfums des macarons de Nancy (pour les nordistes) ou des croquets aux amandes (pour les palais sudistes ! )

Du point de vue de la texture, on retrouve les alvéoles qui permettent d'obtenir une texture très proche de celle d’un macaron traditionnel. 

Selon l’épaisseur et le temps de cuisson, les macarons imprimés en 3D peuvent être :
•    très croquants : parfaits pour les amateurs de textures légères et croustillantes, les macarons avec une épaisseur fine sont des biscuits secs délicats;
•    plus moelleux : avec des épaisseurs plus grandes, on obtient une couche craquante sur l'exterieur et des pièces moelleuses à l'intérieur; dans cette configuration le goût d'amande est renforcé.

Bien que leur forme évolue, ces nouveaux macarons 3D conservent donc le goût authentique et l'expérience sensorielle qui font tout leur charme.

III. Valorisation et durabilité : notre engagement écoresponsable

Mettre au point un nouveau mode de fabrication 3D pour l'alimentation, c'est proposer une alternative aux méthodes de fabrication traditionnelle, qui sont souvent tres consommatrices en matières premières, en énergie, en eau...

Comment l'impression 3D alimentaire permet de produire des aliments sains en réduisant notre empreinte carbone ? Cela peut sembler anachronique de se poser ces questions lorsqu'il s'agit de pâtisserie où les critères les plus importants sont l'esthétisme et le plaisir gourmand apporté par ces chefs-d'oeuvre miniature.

A la Patisserie Numerique, le sujet de la durabilité est central dans notre conception de l'imprimante 3D Patiss3 et des ingrédients qui sont mis en oeuvre par cette nouvelle technique de fabrication. "Comment faire mieux avec moins" est notre leitmotiv; un principe que nous appliquons à chaque étape de notre démarche. 
Par exemple Patiss3 fonctionne avec une batterie d'ordinateur portable, ce qui lui permet d'avoir une très faible consommation électrique, en comparaison des autres équipements présents dans les cuisines professionnelles.

1. Donner une seconde vie aux casses de macarons

Difficile de donner un chiffre précis, mais il n'est fou d'annoncer que chaque année, des millions de coques de macarons défectueuses sont jetées. Nous avons interrogé plusieurs professionnels sur leur façon de valoriser ces pertes (il ne s'agit pas d'une étude exhaustive, juste quelques entretiens) et les professionnels ont mis en oeuvre des solutions variées mais il s'agit toujours de transformer les casses de macaron en quelque chose d'autre.

Grâce à l’impression 3D, ces éléments imparfaits trouvent une nouvelle utilité et sont transformé en un nouveau macaron. Le processus de traitement des casses de macaron pour l'impression 3D culinaire s’inscrit pleinement dans une logique d’économie circulaire. Ainsi nous pouvons contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire chez les producteurs de macarons.

Les chiffres du gaspillage alimentaire sont alarmants au niveau mondial, nous avons bien conscience que notre action est une toute petite goutte d'eau dans un océan de bonnes pratiques à mettre en oeuvre, mais pas à pas nous pouvons améliorer la préservation de nos ressources naturelles.

2. Une approche durable et innovante

Sommes nous les seuls à être sensibles à ces enjeux de préservation ? Le boom des attentes en matière de pâtisserie vegan semble vouloir dire le contraire. Il démontre bien une vague de fond sur les questions du bien-être animal et de l'impact carbone de nos recettes.

Valoriser des "déchets" c'est également tout l'enjeu du recyclage du pain rassis dans les recettes, grâce à des outils comme ceux développés par la startup Crumbler. Nous nous inscrivons dans la même démarche. Car il y a là également un véritable enjeu économique et l'occasion de retrouver facilement de la marge.

 En valorisant les ressources existantes, l'imprimante 3D Patiss3 permet donc de :

•  Conserver les ressources naturelles : moins de déchets signifie moins de pression sur les ingrédients de base.
•  Offrir une solution écoresponsable : une démarche en phase avec les attentes des consommateurs modernes, toujours plus sensibles aux enjeux environnementaux.

IV. Entre Tradition et Modernité : réinventer le macaron en 3D

Le macaron c'est un produit emblématique de la pâtisserie, avec une longue histoire, très attachée à une idée du luxe à la française.  les macarons Ladurée ou bien les macarons de la Maison Pierre Hermé sont ainsi des produits très recherchés ! 

C'est un produit tellement iconique que la forme ronde est quasiment respectée à 100%. Il existe des recettes pour des macarons carrés ou bien des macarons triangle, mais force est de constater qu'on n'en voit pas à tous les coins de rue !  

Un exemple de macaron 3D carré fait par pochage 

Aussi nous nous sommes demandés comment faire pour qu'une forme imprimée en 3D à base de meringue et d'amande puisse etre reconnue comme du macaron, et pas n'importe lequel : du macaron à la française. Peut-être on s'est pris un peu la tête sur le sujet, mais nous voulions être certains que toutes les dégustations par des professionnels confirment qu'il s'agit bien de macaron ! 

1. Respecter les caractéristiques du macaron traditionnel

Puisque l'imprimante 3D culinaire Patiss3 permet de fabriquer des aliments de n'importe quelle forme nous avions besoin d'aller chercher les marqueurs du macaron sur un autre registre que la forme de ce délicat biscuit.

A part la forme ronde, on peut citer les caractéristiques suivantes pour la coque de macaron : c'est un biscuit croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, très léger, avec un côté aérien en bouche, sa texture est délicate et enrobante, très légèrement collante. Il renferme habituellement une garniture très aromatique qui vient contrebalancer le côté sucré des coques. Il est de couleur vive, souvent monochrome, parfois bicolore, parfois décoré. La coque a une surface lisse et légèrement brillante, 

Malgré l’innovation technologique, les macarons imprimés en 3D respectent les qualités qui ont fait la renommée de ce dessert emblématique et son succès à l'exportation.

L'imprimante 3D Patiss3 garantit que chaque pièce conserve :

•  Une couleur vive, monochrome, avec un léger aspect poudreux lié au procédé
• Un goût authentique : le mélange parfait d’amande et de sucre qui définit le macaron français.
• Une texture raffinée : alvéolée et délicate, capable de séduire les palais les plus exigeants.
•  Un design raffiné : bien que sans collerette, les formes innovantes des macarons imprimés attirent l’œil et captivent l’imagination.

Le choix d'une garniture classique pour créer un macaron 3D vanille, un macaron 3D framboise, un macaron 3D chocolat ou un macaron 3D pistache pour ne citer que les parfums les plus demandés pour ces douceurs permettra également de conforter l'impression de manger un macaron pendant la phase de dégustation.

En maintenant l’équilibre entre tradition et innovation, cette approche montre qu’il est possible de sublimer un classique tout en le réinventant.

2. Un hommage au savoir-faire pâtissier grâce à la technologie

Et c'est tout le sens de notre démarche, nous ne faisons pas d'opposition entre innovation et tradition. Bien au contraire, nous pensons qu'une tradition est vivante quand elle est sans cesse réinventée. La tradition c'est quelque chose d'éternel, qui survit aux modes et au passage du temps. Elle survit non pas comme un objet immuable, intouchable mais comme un élément culturel que nous adaptons sans cesse à l'esprit de l'époque.

Dans cette perspective, l’impression 3D culinaire n’est pas une rupture avec notre passé gastronomique, mais un prolongement. Elle permet de préserver le savoir-faire des pâtissiers tout en leur offrant de nouveaux outils pour enrichir leur art. Cette technologie peut s'incarner dans une vision moderne de la gastronomie où l’artisanat et l’innovation se complètent harmonieusement.

C'est dans cette perspective que nous travaillons avec des chefs talentueux et visionnaires et vous pouvez mieux cerner cette vision moderne en découvrant la collection de designs que nous avons créés sous la houlette du jeune chef Pierre Dubrulle.

Pour aller plus loin dans cette volonté de mêler le passé et le présent, nous avons imprimé pour le Sirha 2025 une pièce en macaron 3D inédite, qui rend hommage à un des pères fondateurs de la grande Pâtisserie Française. Mais ce sujet fait l'objet d'un nouvel article. 

V. Une innovation pour les professionnels de la gastronomie

L'imprimante 3D Patiss3 a été pensée pour les professionnels les plus exigeants et grâce à cette nouvelle possibilité de fabriquer des macarons 3D; elle offre encore plus de nouvelles perspectives ! 

1. Des bénéfices concrets pour les chefs et les pâtissiers

Pour les professionnels des métiers de bouche et de la gastronomie, les macarons imprimés en 3D ouvrent des horizons inédits.
En effet, nous avons tous déjà offert des macarons car c'est une pâtisserie qui se prête parfaitement à ce genre de situation. C'est une petite bouchée délicate qu'on apprécie avec le café ou pour le gouter. Au fil des ans, le macaron est devenu la mignardise que l'on propose à la fin du repas. La personnalisation des macarons avec le logo d'une entreprise ou pour un évènement spécial est donc devenu un business florissant.

Grâce à l'imprimante 3D Patiss3, on a dorénavant la possibilité de faire des macarons 3D et cela permet : 

• une personnalisation avancée : création de pièces uniques pour des événements spéciaux ou des menus signature.
• associer le macaron à d'autres ingrédients ou d'autres moments de dégustation : par exemple nous avons créé un petit cône parfait pour une glace et qui revisite ce moment de dégustation différement du macaron glacé.
• travailler le macaron pour des desserts à l'assiette, au travers de designs légers et aériens
• revisiter des recettes emblématiques : nous avons tous en tête l'iconique recette Ispahan dans la Maison Pierre Hermé, car la forme du macaron reprend globalement la forme des globes de la célèbre Mosquée du Shah. Avec un macaron 3D on peut pousser l'hommage architectural un cran plus loin 
• Revival culinaire : la technologie 3D permet de faire revivre des desserts historiques ou oubliés, tout en y apportant une touche moderne.

Un exemple inspirant c'est le vacherin d’Antonin Carême, réinterprété grâce à l’impression 3D que vous pouvez découvrir dans notre vidéo de présentation de cette innovation mondiale.

Le macaron 3D a donc toute sa place pour de nombreuses occasions : mariage, anniversaire, cadeaux gourmands, tea time, buffets, cocktail pour proposer de nouvelles expériences de dégustation.

Associé à des parfums classiques ou bien futuristes, le macaron 3D emmenera vos clients dans un nouvel univers culinaire.

2. Un atout marketing différenciant

Adopter une innovation comme le macaron 3D positionne les chefs et les pâtissiers comme des précurseurs. Cela vient renforcer leur image de marque et les place à la pointe de l'innovation. Un atour important pour séduire une clientèle toujours en quête de nouveautés mais aussi de produits durables. 

Avec la Patiss3, ils peuvent dorénavant proposer des créations culinaires qui allient esthétique, goût et écoresponsabilité. Et cela, à un prix attractif. Car jusqu'ici nous n'avons pas parlé de prix et vous pensez peut-être qu'un macaron en 3D va être excessivement cher.

Nous avons calculé au plus juste pour offrir une poudre de macaron au meilleur prix afin que ce facteur ne soit pas un frein pour cette innovation majeure.
Nous avons donc réalisé des calculs de coût portion sur certaines pièces et les designs pour petites bouchées, mignardises comme les petits cônes coutent 20 centimes, ce qui est un prix comparable à une pièce en pâte sucrée.

Donc non l'innovation ce n'est pas forcément plus cher; c'est seulement différent. 

Conclusion : Le macaron du futur est là, bienvenue au macaron 3D ! 

Au travers de cet article nous espérons vous avoir transmis notre conviction.
En combinant innovation technologique, engagement écologique, et créativité sans limite, le macaron imprimé en 3D représente l’avenir de la pâtisserie. 

La Patiss3, au cœur de cette révolution, offre aux professionnels les moyens de repousser les limites de leur art tout en s’inscrivant dans une démarche durable.

Vous souhaitez découvrir cette innovation de près ?

• Contactez-nous dès aujourd’hui pour plus d’informations ou une démonstration.
• Rendez-vous au Sirha 2025 pour explorer les possibilités infinies de l’impression 3D culinaire. 
  

Vous pouvez d'ailleurs retrouver tous les détails sur notre participation dans cet article.

Nous avons hâte de vous faire gouter et de découvrir ce que vous allez imaginer avec Patiss3 pour créer des macarons 3D !