Comment l’impression 3D culinaire repousse les limites de la créativité en pâtisserie

Dans un monde où l’esthétique, la personnalisation et l’expérience sensorielle sont devenues des critères déterminants en pâtisserie, les artisans cherchent en permanence des moyens de se renouveler. L'impression 3D culinaire, encore récente, s'impose comme une technologie de rupture. Elle ne remplace pas la main de l'artisan, elle l'étend. Elle ne standardise pas la création, elle la libère. Cet article explore comment cette technologie permet de repousser les limites de la créativité en pâtisserie, tout en optimisant les processus de production.

Créer au fil de l'eau : une liberté de design fluide et spontanée

Là où un moule nécessite des semaines de fabrication et des centaines d'euros d'investissement, l'impression 3D permet d'ajuster une forme en quelques clics.

Pour mieux l'expliquer, nous voulons vous montrer les itérations réalisées autour d'un design en forme de fleur simplifiée.
Lors d'une discussion, le chef Maxence Mokhbi nous a demandé un contenant comestible en forme de fleur pour une salade. Vous avez peut etre déjà aperçu ce design, présent dans notre catalogue sous le nom de Pokebowl.

Puis il a souhaité une version mini pour une tartelette, d'un diamètre de 5,5 cm. La forme fonctionne très bien, cela donne une tartelette qui se croque en quelques bouchées et elle a été interprété déjà de bien des façons.

Ici par Julien Kistner, de notre équipe R&D , avec différentes crèmes aux fruits et du pollen : 

Ou bien ici par la cheffe Florence Lesage, championne du monde des arts sucrés en 2022 lors d'une journée de démonstration avec MonoFrance. Elle en propose une version noisette coco et une autre framboise-rose.

 Entre temps, il nous a été demandé une version intermédiaire d'un diamètre de 80 mm. Puis un ajout de pétales, pour passer à 8 Pétales au lieu de 5. Et ensuite 10 pétales. Voici la pièce imprimée et montée : 

Il s'agit d'un praliné pécan et d'une crème diplomate vanille, une recette mise au point pour Maison Becam par le chef consultant Mathieu Blandin, champion du monde de patisserie en 2013.

Au final aucun de ces produits n'est identique, mais ils ont tous un air de famille. Nous avons du pour chacun d'entre eux également jouer avec les hauteurs, pour une dégustation optimale. Changer d'échelle, adapter le nombre de pétales, la hauteur de la tartelette sont des opérations simples sur un modèle 3D, mais ont beaucoup d'impact ! 

Une forme de base, et déjà de multiples variations...  Chaque ajustement aurait été coûteux en moule, et ils auraient probablement été abandonnés. Avec la Patiss3, nous avons pu suivre ces changements en temps réel, comme un croquis qui évolue avec le dialogue. 

Réaliser des formes indémoulables et inédites

La fabrication additive supprime les contraintes classiques du démoulage, quel que soit le matériau imprimé. Fini les compromis sur les angles arrondis pour garantir une sortie propre du moule. Désormais, on peut créer des formes avec des angles saillants, des arêtes vives, ou des structures internes complexes.

C'est particulièrement important en pâtisserie. Quand on construit un moule, on doit toujours veiller à ce que la forme soit démoulable facilement, surtout quand il s’agit d’une chose fragile comme un entremets.
On est donc limité dans les formes, ou alors on doit construire un moule en plusieurs morceaux pour gérer les contredépouilles.

Pour pouvoir démouler une forme, on doit jouer sur les rondeurs, nous avons cité le moule plus haut mais les contraintes sont les mêmes pour un cercle pour un biscuit. On sait tous que foncer une tarte carrée ou triangulaire c’est plus difficile qu’une forme ronde ; et c’est pour cela que les cercles ont souvent des bords arrondis

Prenons par exemple la forme d’un pétale ou d’une goutte, on voit régulièrement cette forme en image et si vous regardez attentivement, vous observerez souvent ces gâteaux avec des bouts arrondis. Voici un exemple pioché sur Instagram, réalisé par le MOF Pierre Henri Roullard (il ne s'agit pas du tout d'une critique, juste d'un exemple).

Il s'agit de biscuits en pâte sucrée réalisés dans des cercles métalliques. 

A la Patisserie Numerique, nous avons eu la demande d'une forme similaire. Et nous avons imprimé une goutte de biscuit avec une pointe fine, croustillante, impossible à réaliser avec un cercle classique. L'effet visuel et gustatif est saisissant.

C’est un plaisir différent dans la dégustation et cela ne renvoie pas du tout le même message visuel. Et evidemment, on ne perd pas de temps à faire un fonçage ultra-précis.
Il y a donc un vrai gain de temps avec la machine pour ce type de design.

L'impression paramétrique : quand le design devient intelligent

Avec l'exemple de la fleur, je vous ai raconté comment nous faisons évoluer une forme au fur et à mesure des demandes de nos clients. Mais il est possible de mettre cette capacité d'évolution directement dans les mains du pâtissier, sans qu'il ait besoin d'apprendre à modéliser en 3D.

Grâce à des modèles paramétriques, une forme peut être adaptée automatiquement selon des critères précis : nombre de parts, diamètre, hauteur... Cette approche, courante en architecture ou en design industriel, devient accessible à la pâtisserie. Des outils comme Tinkercad, Blender ou des scripts personnalisés permettent de générer des variations sans repartir de zéro.

Sur cette image, vous pouvez voir que la forme dessinée est générée directement par un prgramme informatique. Nous travaillons toutes les formes dentelles de cette façon, afin d'avoir la parfaite maîtrise des creux et des pleins.

Prototyper rapidement, tester librement

Avant l'impression 3D, tester une idée de dessert impliquait du temps, de l'argent, et souvent une fabrication manuelle laborieuse. Aujourd'hui, on peut imprimer un prototype comestible en quelques minutes. Et cette liberté change tout. On teste, on comprend ce qui cloche, on cherche sur quoi on s'est trompé.. et c'est pas grave. On recommence une fois, dix fois, vingt fois.

Cette recherche itérative, les chefs la connaissent bien sur l'association des textures, des goûts et des saveurs. Mais on se la permet moins sur les formes parce que l'outillage coute cher. Avec l'impression 3D alimentaire, ce frein est levé. On peut faire autant d'essais qu'on veut... 

Cela facilite la recherche et développement, l'itération sur des formes, des textures, ou des assemblages. C'est un outil de création aussi rapide que fiable.

Nous avons déjà expérimenté le cas de créer la base d'un dessert alors que le moule pour la partie supérieure a été faite par un autre fournisseur. Au moment final, tout s'est assemblé par magie. On peut donc plus facilement créer en équipe, même en étant aux quatre coins du monde... 

Imaginer des gâteaux aux textures et sensations nouvelles

L'impression couche par couche permet de contrôler les épaisseurs, de créer des zones plus fines, plus croustillantes, ou plus denses. Cela ouvre la porte à une architecture interne du dessert, où la texture varie au fil de la dégustation. Plutôt que des couches empilées comme des Légos, comme on peut voir dans la majorité des découpes de gâteaux... on peut imaginer un flux, une progression sensorielle.

Je sais que l’égalité des parts dans la découpe d’un gâteau est un sujet éternel, alors imaginez que tout le monde n’ait pas la même chose à manger dans chaque part, cela serait peut être la révolution !? Pourtant, on a bien déjà un gateau avec une part différente des autres, c’est la galette des rois… alors va savoir peut être que les amateurs de douceurs seraient plus joueurs que les pâtissiers

Créer des pâtisseries narratives et interactives

Et si un gâteau vous indiquait par où commencer la dégustation ? Si la forme guidait votre parcours gustatif ? C’est une réflexion que nous menons : créer des desserts qui racontent une histoire.

Cela existe déjà dans la cuisine gastronomique (ex. : boire une gorgée avant de commencer la dégustation d'un plat), mais peu encore en pâtisserie. Et pourtant, le potentiel me parait immense. 

On a tous vécu l'expérience de s'acheter plusieurs pâtisseries et de les découper en petites parts pour se faire une séance de dégustation. Or le sucré implique qu'on perde progressivement les saveurs, comme si notre palais était "collé" (je suis certaine que vous avez vous déjà éprouvé cette sensation).

Il me semble donc y avoir un véritable enjeu dans la progression de la dégustation pour s'adapter à l'effet de saturation lié au sucre. Et c'est très facilement gérable en créant des espaces dont les proportions évoluent dans la forme finale.

Aujourd'hui, la solution proposée est la taille des bouchées, par exemple un tea-time est agréable si vous déguster une collection de saveurs différentes, qui vous permettent de découvrir l'univers du chef, sans trop froler la saturation. Mais on pourrait l'imaginer également sur des formes plus volumineuses, comme un gâteau à partager.

Accélérer la personnalisation pour des événements ou marques

Avoir un gateau sur mesure pour une occasion particuliere, reflet de sa personnalité, de ses passions… tout le monde en reve… c’est même le fond de commerce du cake design !

Créer une coque en forme de sac de luxe, un ballon de basket ou une initiale personnalisée est aujourd’hui à portée de clic. L’impression 3D rend accessible le cake design même sans formation spécifique.

Combinée à des outils de génération IA, cette personnalisation va s’accélérer, transformant chaque client en co-créateur. On peut en effet imaginer dans un futur très très proche que les clients enverront une image générée par IA de leur gâteau espéré dans la commande. A charge ensuite au pâtissier de savoir la réaliser... On en sourit aujourd'hui, mais nous sommes convaincus que cette démarche va rapidement se généraliser, et que l'imprimante 3D culinaire permettra de répondre facilement à ce genre de demandes.

Une approche pluridisciplinaire pour repousser les frontières

L'impression 3D culinaire n'est pas qu'une affaire de technique ou de forme. A la fin on créer un dessert, ou un plat, pour un maximum de gourmandises et de sensations en bouche à la dégustation. Elle invite à croiser les disciplines : design, architecture, sciences sensorielles.

Des collaborations avec des artistes, des chercheurs ou des designers permettent d'imaginer une pâtisserie plus expressive, plus audacieuse, plus vivante. Qui peut se traduire par des mini-séries ou des collections plus durables. Inviter d'autres publics à reflechir à comment dessiner l'aliment est un de nos grands sujets de réflexion, par exemple avec l'Ensci ou l'Ecole de Design de Nantes.

Conclusion

Au travers de cet article j'espere de vous avoir donné des idées sur la façon dont notre imprimante 3D Patiss3 peut changer votre façon de créer et permet de passer de l'idée à l'objet en presque un clin d'oeil.  Loin d'être un gadget, l'impression 3D culinaire est un véritable levier de créativité. Elle permet aux artisans de libérer leur imagination, d’innover sans contraintes, de créer des formes inédites, et de raconter de nouvelles histoires. En repoussant les frontières techniques, elle ouvre un nouveau champ d’expression pour la pâtisserie contemporaine. Et ce n'est que le début.