Les cuisines professionnelles sont des lieux intenses, où chaque geste compte, mais où les risques sont aussi omniprésents. Entre les manipulations d’outils tranchants, les températures élevées et les tâches répétitives, les cuisiniers et pâtissiers sont exposés à de multiples dangers : coupures, brûlures, et troubles dus aux mouvements répétitifs. Ces risques, malheureusement, ne touchent pas seulement la sécurité des équipes, mais impactent aussi leur santé à long terme et la productivité des établissements.

De plus, certaines maladies professionnelles, comme l’asthme, se développent chez les boulangers-pâtissiers en raison de l’inhalation régulière de particules d’ingrédients.

Pour répondre à ces défis, La Pâtisserie Numérique a intégré ces enjeux dans la conception de ses solutions innovantes. Grâce à l’imprimante 3D culinaire, une approche automatisée et ergonomique, nous offrons un moyen de réduire les risques tout en augmentant la productivité et la créativité en cuisine. Bien plus qu’une technologie, l’impression 3D apporte une nouvelle façon de travailler, rendant la cuisine professionnelle à la fois plus sûre et plus performante.

Dans la première partie de notre article, nous avons abordé les dangers que représente la poussière de farine qui se dégage dans les ateliers de production des boulangers - pâtissiers. Dans cette deuxième série, nous allons aborder le sujet de l’automatisation des machines qui permet de diminuer les risques de troubles musculo-squelettiques dans ce secteur.

 En effet, les troubles musculo-squelettiques (TMS) représentent l'une des principales préoccupations en matière de santé et de sécurité au travail dans le secteur des métiers de bouche et le domaine de la boulangerie-pâtisserie ne fait pas exception. Dans un environnement où la production est rythmée et les délais souvent serrés, les artisans et les brigades sont particulièrement exposés à ces risques.

 Cet article explore en détail les divers aspects des troubles musculo-squelettiques dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie et comment l’automatisation peut constituer un remède efficace à ces problématiques. Nous examinerons les causes des TMS, les conséquences sur la santé des travailleurs, ainsi que les avantages associés à l'intégration de machines automatisées comme l'imprimante 3D Patiss3. Enfin, nous viserons à démontrer que, tout en préservant l'héritage artisanal de ce métier, l'innovation technologique peut jouer un rôle clé.

1. Les troubles musculo-squelettiques (TMS) dans le secteur de la boulangerie – pâtisserie :

Les troubles musculo-squelettiques (TMS) sont un ensemble de pathologies affectant les muscles, tendons, ligaments, articulations et nerfs et cause souvent des douleurs chroniques. Ils peuvent concerner différentes parties du corps, notamment le dos, les épaules, les poignets, les coudes et les genoux.

1.1. Les facteurs de risques :

Les travailleurs des métiers de bouche, en restauration ou bien en pâtisserie-boutique sont particulièrement exposés aux TMS en raison de la nature de leur travail. Cela peut être dû à :

• Des postures contraignantes : les équipes passent souvent de longues heures dans des positions inconfortables, que ce soit en se penchant, en se tenant debout pendant de longues périodes.

• Mouvements répétitifs : les tâches de pétrissage, de façonnage, de fonçage, de pochage peuvent entraîner une sollicitation répétée de certaines zones du corps, augmentant le risque de développer des TMS, notamment au niveau des poignets, coudes et épaules.

• Le port de charges lourdes : la manipulation d'ingrédients en conditionnements volumineux, d'ustensiles et de matériels de cuisson lourds expose les travailleurs à des efforts physiques intenses, ce qui peut causer des douleurs lombaires et d'autres troubles liés à la surcharge physique.

• L’environnement de travail : les conditions de travail, telles que la chaleur et l'humidité peuvent influencer le développement de TMS. Des études ont également démontré qu'un environnement désorganisé ou mal équipé peut également augmenter les risques.

• Les conséquences  : les TMS peuvent entraîner non seulement des douleurs et une diminution de la qualité de vie, mais aussi un absentéisme accru et une baisse de la productivité. Les travailleurs peuvent également voir leur carrière affectée à long terme en raison de limitations physiques.

Des études indiquent que jusqu'à 50 % des travailleurs dans ce secteur peuvent souffrir de TMS. Selon le site officiel « Ameli », 41% des accidents du travail seraient liés à de la manutention manuelle.

1.2. Les TMS les plus fréquents :

• Les lumbagos : provoquant des douleurs dans le bas du dos, souvent causées par le soulèvement de charges lourdes (comme des sacs de farine).

• Les tendinites : inflammation des tendons, le plus souvent dans les poignets et les coudes à cause des mouvements répétitifs.

• Le syndrome du canal carpien : problème au niveau du poignet lié à des gestes répétitifs, notamment chez les boulangers et pâtissiers lors du pétrissage et du façonnage de la pâte.

 

1.3. La prévention des TMS :

Pour atténuer l'impact des TMS dans le secteur de la production pour la boulangerie-pâtisserie et la restauration, il est conseillé de mettre en place plusieurs de ces mesures :

• L’éducation et la sensibilisation : former les employés sur les bonnes pratiques en matière de posture et de manipulation des charges.

• Les mouvements alternatifs : encourager les pauses pour éviter les gestes répétitifs et permettre aux muscles de se reposer.

• Le suivi médical : mettre en place un suivi régulier de la santé des travailleurs pour détecter précocement les signes de TMS et agir en conséquence.

• L’aménagement du poste de travail : adapter les équipements et les espaces de travail pour favoriser des postures ergonomiques et réduire les efforts inutiles.

Mais ces conseils ont des impacts limités et reposent uniquement sur la bonne attitude des travailleurs, sachant que chacun veut faire au plus rapide et terminer sa journée de travail dans les temps, ce sont donc des mesures parfois difficiles à mettre en oeuvre.

C'est pourquoi la mise en place d'équipements d'automatisation présente de fait un aménagement des postes de travail pour la production alimentaire. Nous allons développer ces aspects dans la prochaine partie. 

 

2. Les avantages de l’automatisation des machines pour les employés :

L'automatisation des machines dans les boulangeries et pâtisseries peut contribuer à la diminution des troubles musculo-squelettiques de plusieurs manières :

• Une réduction des efforts physiques : l'utilisation de machines automatisées pour des tâches lourdes et/ou répétitives, comme le pétrissage de la pâte, le mélange des ingrédients, ou le façonnage des produits, permet de réduire la charge physique sur les employés. Moins de force physique étant requise, le risque de blessures lié aux efforts excessifs diminue.

• Une ergonomie améliorée : depuis plusieurs années, les fabricants de machines pour les professionnels conçoivent leurs produits avec des principes ergonomiques optimisés. Elles peuvent être ajustées pour permettre aux employés de travailler dans des positions plus confortables, réduisant ainsi le stress sur le corps.

• La diminution de la répétition : l'automatisation aide également à limiter la répétition des gestes, qui est un facteur majeur dans le développement des TMS. Plusieurs machines de boulangerie-patisserie ou de chocolaterie sont programmées pour effectuer des tâches spécifiques de manière répétée, permettant aux employés de se concentrer sur des activités variées, plus créatives et moins fatigantes.

• La réduction du stress au travail : en diminuant les charges physiques et en améliorant les conditions de travail, l'automatisation peut également contribuer à réduire le stress général au sein d'une équipe, autre facteur pouvant aggraver les douleurs musculo-squelettiques.

Un autre aspect plus méconnu est que l'automatisation offre la possibilité d'améliorer la qualité des produits. En effet, le recours à l'automatisation permet de réaliser des opérations avec une précision et une régularité qui dépassent souvent celles de l'intervention humaine. Cela se traduit par des produits plus homogènes et de meilleure qualité.

En résumé, nous avons vu que l'automatisation dans les cuisines et les laboratoires peut donc jouer un rôle clé dans la prévention des TMS, en améliorant à la fois la sécurité et le bien-être des travailleurs.

On peut distinguer l'automatisation des machines avec des programmes fermés avec la nouvelle génération des technologies de fabrication numérique comme la découpe laser, la découpe jet d'eau ou bien l'impression 3D. En effet, l'intéret de cette nouvelle génération d'équipement est qu'elle permet de retrouver l'individualité, le caractère très personnel du travail de l'artisan; en lui laissant le champ libre en matière de recettes et en matiere de formes.

Dans la partie suivante, nous allons lister les équipements les plus courants dans les boulangeries-patisserie et dans les restaurants; leur fonction et leurs avantages.

 

3. Les principaux équipements automatiques utilisés en cuisine et en laboratoire de production :

Il existe déjà de nombreuses machines innovantes qui permettent d’automatiser certaines tâches au sein d’une boulangerie pâtisserie ou d'un restaurant. Ces avancées technologiques contribuent à alléger la charge de travail des employés en supprimant les tâches les plus répétitives et physiquement exigeantes :

Voici une liste non exhaustive d'équipements courants; par exemple :

• Les pétrins  : ils sont conçus pour mélanger et pétrir la pâte de manière uniforme et efficace. Ils soulagent les artisans du travail physique intense requis pour pétrir la pâte manuellement.

• Les diviseuses : elles permettent de diviser la pâte en plusieurs morceaux de poids uniforme. La découpe de pâte ne se fait donc plus manuellement, ce qui représente une diminution du temps et de l’effort, mais qui réduit également les risques de blessures liés à des mouvements répétitifs ou à l’utilisation d’objets tranchants.

• Les façonneuses automatiques : elles fonctionnent en prenant des morceaux de pâte divisées pour les façonner en diverses formes, comme des baguettes ou des boules. Ces machines effectuent des tâches qui nécessiteraient normalement des manipulations corporelles impliquant le dos, les mains et les bras. Elles permettent également une meilleure ergonomie du poste de travail, car elles permettent d'adapter la hauteur et les positions de travail.

• La dresseuse : cette machine permet de pocher de la pâte à choux, des meringues ou des macarons selon une recette particulière et avec beaucoup de régularité.
  
  
• les pastocuiseurs : ils permettent de réaliser des crèmes et des préparations à des conditions de température parfaitement maitrisées; dans le strict respect des normes d'hygiène.

En réduisant la nécessité d'efforts physiques répétitifs et de manutention manuelle, ces équipements protègent la santé des travailleurs en minimisant le risque de douleurs chroniques et de blessures. C'est un investissement qui profite à la fois aux employés et à l'entreprise, favorisant un environnement de travail plus sûr et plus productif.

Cependant ils peuvent etre remis en question par certains professionnels car ils imposent pour certains des contraintes concernant les recettes mis en oeuvre dans ce type d'équipement, ce qui peut conduire à une certaine uniformisation; contraire à l'état d'esprit de l'artisan.

La nouvelle génération d'équipements basés sur la fabrication numérique offre une plus grande liberté et une plus grande personnalisation, ce qui permet aux chefs de mieux exprimer leurs envies et leur créativité. Nous allons dans la partie suivante rentrer pour en détail sur l'impression 3D et comment elle peut être à la fois au service de la vision d'un chef et de la santé de son équipe.

 

4. L’impression 3D culinaire comme solution contre les TMS :

Dans notre article « Maximisez vos profits et votre créativité avec l'imprimante 3D culinaire Patiss3 » nous vous avons présenté de manière approfondie les divers avantages économiques que pouvait offrir l'acquisition de notre imprimante 3D Patiss3.

Nous avons examiné comment cet équipement innovant peut non seulement réduire les coûts de production, mais également optimiser les processus de fabrication en permettant une personnalisation à la demande.

Grâce à sa capacité à imprimer des designs complexes et à réaliser des prototypes rapidement, l'imprimante alimentaire Patiss3 représente un investissement stratégique pour les professionnels de la pâtisserie, et de la restauration.

En effet, l’utilisation de notre imprimante 3D culinaire permet :

• D'automatiser les tâches, réduisant ainsi le besoin d'effectuer des mouvements répétitifs qui peuvent entraîner des TMS. La fabrication se fait de manière automatique et permet de réduire considérablement les activités de fonçage manuel; pour n'importe quelle forme. On sait que plus les pièces sont petites, plus cela demande de la dextérité pour que la pâte soit foncée de manière correcte, alors que l'imprimante réalise rapidement des toutes petites pièces. Certaines seraient impossibles à réaliser à la main; comme dans la collection imaginée par le chef Pierre Dubrulle, que vous pouvez découvrir dans cet article.

• D’être plus précis : l'imprimante 3D offre une précision dans la fabrication des formes et des designs, ce qui permet d'économiser du temps sur les toutes petites pièces comme les mises en bouche et les mignardises. 

• D’optimiser le temps de travail, en facilitant certaines étapes de la production sous forme de temps masqué. L’imprimante 3D culinaire fonctionne de manière autonome, et elle peut etre contrôlée à distance. En travaillant par exemple de nuit ou sur des horaires décalés, elle peut aider à répartir le travail de manière plus équilibrée.

• De gagner plus de temps pour se reposer ou changer de tâche, ce qui contribue à prévenir la fatigue physique.

En somme, l'utilisation de notre imprimante 3D Patiss3 dans la production de biscuits salés ou sucrés peut non seulement augmenter l'efficacité, mais aussi contribuer à un environnement de travail plus sain, réduisant ainsi le risque de troubles musculo-squelettiques parmi les travailleurs du secteur de la restauration et la boulangerie-pâtisserie.

Si vous voulez voir comment notre imprimante 3D Patiss3, n'hésitez pas a regarder notre vidéo.

 

5. Conclusion:

Le recours à des machines automatisées offre des avantages considérables en matière de santé et de bien-être des employés. En diminuant les mouvements répétitifs et les postures contraignantes, en réduisant la fatigue physique et mentale, et en améliorant la productivité ainsi que la qualité du travail, elle crée un environnement plus favorable pour les travailleurs. Les entreprises qui adoptent ces technologies démontrent ainsi leur engagement envers la santé de leurs employés, valorisant à la fois le capital humain et la performance organisationnelle. 

Certains peuvent croire que le recours à ce type de machines est contraire à la tradition de l'artisanat, et représente en quelque sorte une défaite. C'est oublier l'extrême personnalisation tant au niveau des formes et du goût permise par les technologies de fabrication numérique en général, et l'impression 3D en particulier

Pour les équipes de La Pâtisserie Numérique, il est primordial de fournir des solutions efficaces qui soutiennent les professionnels des métiers de bouche dans leur souci de produire localement et avec leur savoir-faire.

Nous tenons à ce que les conditions de travail soient simplifiées et améliorées afin de permettre à chacun de s'épanouir dans le travail. Notre objectif n'est pas de substituer l'humain, mais plutôt de rendre son travail plus agréable, plus performant et plus créatif. En facilitant les tâches répétitives à faible valeur ajoutée, nous souhaitons permettre aux artisans de se concentrer sur leur savoir-faire et leur créativité, tout en contribuant à l’innovation de leur métier.

Notre engagement repose sur l'idée que la technologie doit être un allié au service des talents humains, offrant ainsi un cadre de travail optimal pour tous les professionnels du salé et du sucré.