Bilan 2024 par Marine : Une année de croissance et d'innovation pour la Patisserie Numérique

 

Bonjour cher lecteur,

Et tout d’abord merci de vous intéresser au monde merveilleux de l’impression 3D culinaire au travers d’une de ses avocates les plus passionnées ! A coté d’articles plus techniques ou documentaires, je me permets de publier sur ce blog des propos plus personnels. Et de vous partager mes réflexions sur la progression de la Pâtisserie Numérique, que j’ai fondée en 2019.

Au menu du jour : un bilan de l’année 2024 ; avec les tendances pour le monde de la gastronomie et de la pâtisserie et un retour sur l'année écoulée pour la "PatNum". En finissant évidemment par les perspectives de l'année 2025. On a hâte d'y être.

Vous pouvez retrouver aussi d’autres billets d’humeur ici ou là.

1 - Quelles tendances pour le monde de la gastronomie et de la pâtisserie en 2024 ?

Je ne suis pas journaliste ou universitaire mais je vous livre une analyse personnelle des faits marquants de 2024. Cette année marque une nouvelle étape dans l'évolution de la cuisine et de la pâtisserie, avec des influences venant des quatre coins du monde et des avancées technologiques qui redéfinissent notre approche des saveurs.

• Les influences mexicaines et africaines ont clairement le vent en poupe cette année dans la cuisine mais cela ne se traduit pas forcément dans le monde de la Pâtisserie. Elle subit les hausses de prix explosives des matières premières (après le beurre, puis la vanille, maintenant le cacao !) et on se confronte encore plus à l’importance de l’éducation du consommateur en pâtisserie.
  
  
• La pâtisserie vegan et sans gluten ne cesse de croître dans les recherches sur les réseaux sociaux mais ne se généralisent pas dans les vitrines des boulangeries-pâtisseries ou à la carte des restaurants. Elles ont fait leur place dans les rayons de livres de cuisine, donc la demande est là ! Mais cela ne transforme pas massivement chez les professionnels ; chez qui je ressens encore beaucoup de défiance sur les alternatives végétales. L’impression 3D alimentaire est très liée aux substituts végétaux (on en parle dans cet article) et donc nous avons à la Patisserie Numerique beaucoup de choses à montrer sur le sujet.
  
  
• Depuis l’élection de Guy Savoy à l'Académie des Beaux-Arts, la cuisine s'impose comme un art à part entière. Ce phénomène met en lumière le rôle de la gastronomie dans la culture contemporaine, et la pâtisserie n’échappe pas à cette évolution. L'art de la pâtisserie, avec sa précision et son esthétique, devient un moyen d'expression créatif, influencé par les arts plastiques, le design et même la technologie. Également le produit de luxe le plus accessible à tous…
  
  
• Parmi les stars de la pâtisserie, les grands noms tels que Cédric Grolet, Amaury Guichon, Buddy Valastro , Pierre Hermé et Dinara Kasko sont toujours les parts de voix dominantes dans notre petit monde médiatique. Mais il sont fortement challengés par les influenceurs, comme ceux mentionnés dans cet article de Woo Paris, et nous avons eu la chance d’accueillir FastGoodCuisine dans notre laboratoire pour une collaboration inédite (à découvrir dans cette vidéo).
  
  
• Enfin, il serait impossible de ne pas mentionner l'arrivée de l'IA, sujet n#1 de toutes les craintes et tous les fantasmes ! Va-t-elle transformer la manière dont nous concevons et produisons des plats et des desserts ? Sans aucun doute.
  Est-ce grave ? Pas si sûre…
  Cela mérite un article à part entière, promis je vous en reparle…

En 2024, la pâtisserie se réinvente, alliant tradition, innovation et technologie pour répondre aux goûts et aux besoins d’un public toujours plus exigeant et curieux.

2 - Que s’est-il passé à la Pâtisserie Numérique en 2024 ?

1. Produits et innovations

L’année 2024 a encore été une grosse année de R&D à la Pâtisserie Numérique, mais différente. Beaucoup plus de R&D appliquée en interne et de la recherche plus fondamentale en collaboration avec des laboratoires externes.

• Nouvelles poudres, nouveaux mix

Notre R&D interne s’est concrétisée par le lancement de 2 nouveaux produits en 2024 :

- Lancement de la poudre cacao en septembre.
- Lancement d’un mix liant prêt à l’emploi en partenariat avec la société Louis François pour avoir des résultats constants.

• Une innovation centrée sur les retours des clients

On innove pour nos clients c’est moins spectaculaire mais c’est tout aussi important, voire essentielle car cela nous a permis de lever une par une les objections remontées lors de nos démos.

Un exemple parmi d’autres dans le domaine du design : Nous avons créé des collections de design avec des grands chefs comme Pierre Dubrulle mais on nous a également demandé des formes très simples - facilement moulables - pour gérer facilement du réassort.

Au final le catalogue des designs inclus avec l’imprimante 3D Patiss3 comporte à présent plus de formes 3D « classiques » que de design impossibles à faire avec une autre technique.

Ces nouvelles orientations R&D auront demandé beaucoup de plasticité à l’équipe, j’y reviendrai un peu plus tard.

• optimiser les processus de fabrication et d’approvisionnements

C’était l’un des grands défis de l’année 2024, passer en production sur notre imprimante 3D Patiss3 et sécuriser la production des consommables à une plus grande échelle dans notre laboratoire de Louviers. Pour cela nous avons agrandi nos locaux pour pouvoir monter une première ligne de production des imprimantes.

• de nouveaux partenariats de recherche, à l’international

Beaucoup de choses très cool de ce point de vue; si je devais en retenir 3 :

Nous avons mené une semaine de recherche à l’Ecole de Design de Nantes au mois de mars sur les protéines végétales.

Nous sommes un des partenaires industriels sur le projet SUSPrint, mené conjointement par TNO à Eindhoven et l’Université de Wageningen.

Nous avons également eu la chance d’être convié à la conférence de design culinaire Efood à Barcelone en novembre et d’exposer des biscuits imprimés en 3D à côté d’une œuvre de… Ferran Adria. J’ai encore du mal à réaliser ce que je suis en train d’écrire – c’était le plus inattendu des cadeaux pour mes 50 ans (merci la vie !).

 2.  Relation client et marché

Il est difficile de tirer des généralités de nos nouveaux clients 2024 (merci à eux de leur confiance !) Parmi eux, des boulangeries-patisseries, des traiteurs, des écoles. Pas d’hôtel-restaurant pour le moment ; même si nous étions très prêts de concrétiser.

Pour moi, l’un des plus grands enseignements de cette année, c’est la grande influence du contexte social sur la performance commerciale, en particulier pour l’innovation. Avec plusieurs startups à mon actif, je me sens assez d’experience pour affirmer que l’innovation est le secteur le plus sensible au climat des affaires.

Quand on créé une innovation, même si elle répond à un besoin, c’est généralement un besoin enfoui – à révéler chez votre client. Sinon je ne pense que pas que cela s’appellerait une innovation.

Donc investir dans une innovation, c’est possible quand on a de la visibilité pour son business dans le futur. Le moins que l’on puisse dire c’est que la visibilité sur l’avenir de la France s’est sacrément raccourci depuis le mois de juin dernier. Et cela impacte tous les acteurs économiques, comme tout le monde en fait.

Semaine après semaine, nous attendons de savoir à quelle sauce nous serons mangés en tant que citoyen, contribuable, parents, cotisant etc… Les décideurs et chefs d’entreprise sont des citoyens comme les autres, donc cela leur tape autant sur le système qu’à vous et moi !

Qui aurait cru qu’une dissolution mette un pays à l’arrêt ? La conséquence est dans mon quotidien flagrante : beaucoup de décisions d’investissement sont ajournées, reportées et les patrons prefèrent garder de la trésorerie pour parer… à quoi ? nul ne le sait, mais le contexte appelle la prudence… vu qu’on ne cesse de nous répéter que la fin de la récréation est sifflée et que nous allons devoir changer.

Quelle ironie de voir les startups mises à mal par une décision de celui qui s’est longtemps présenté comme leur champion ?  Loin de moi de vouloir porter une affirmation politique en écrivant cela, je me pose sincèrement la question en tant que dirigeante et je suis impatiente de voir comment il va débloquer la situation.

Et  je me souviens de cette phrase de 2019 pendant la crise des gilets jaunes où le Président souhaitait à une manifestante hospitalisée « un prompt rétablissement, et peut-être une forme de sagesse ». A bon entendeur…

• 2024 année partenariat

 Du coup l’année 2024 se révèle une belle année du point de vue des partenariats stratégiques autant que du développement commercial. Par la concrétisation de notre travail commun avec la société Louis François tout d’abord, mais aussi dans les nombreuses actions que nous avons menées avec les écoles.

Sensibiliser les futurs grands de demain sur les outils et les techniques d’une pâtisserie moderne c’est un plaisir intarissable ! Tout au long de l’année nous avons eu beaucoup de plaisir à accueillir des classes au laboratoire de Louviers ou à fournir gratuitement des biscuits 3D comme par exemple pour ce buffet à l’hôtel de ville de Tours dans le cadre des Rencontres Rabelais de la Gastronomie.

 

3. Communication et visibilité

2024 c’est une année où nous avons beaucoup plus régulièrement communiqué sur ce que nous faisons et vous êtes de plus en plus nombreux à nous suivre, alors je profite de cet article pour vous en remercier !

Le challenge de 2024 était de surfer le plus longtemps possible sur la vague QVEMA. Je ne pense pas qu’on y soit arrivés… comme le montre le graphique ci-dessous.

Ce sont les statistiques de la page de la Pâtisserie Numérique sur Linkedin, on voit clairement un avant/après mais on a conservé 10% du reach.

Je vous partage également mes statistiques de mon compte personnel :

 

Et également les posts qui ont le mieux marché (cela peut être utile pour les futurs candidats de QVEMA)

Voici les 3 posts les plus performants de l’année :

Il s’agit de 2 posts lié à la diffusion de Qui Veut Être Mon Associé et celui annonçant notre nouvelle levée de fonds.

NB : Cela me remplit de joie et m’étonne toujours autant que le premier post soit celui de ma « Déclaration d’Indépendance » ; ou alors c’est l’effet d’avoir Monsieur Hermé sur la photo avec moi.

• L’impact de QVEMA

J’ai déjà fait un premier article RETEX sur notre sélection et les premières retombées de l’émission Qui Veut Être Mon Associé. Une levée de fond réussie, une crédibilité renforcée, une reconnaissance nouvelle dans la profession, une expertise technique incontestée … cette émission a fait de notre startup une institution dans notre domaine !

Pour beaucoup de monde en tout cas.

Même si pas à 100% malheureusement.

Dans les faits qui me rendent triste, il y a cette note du Ministère de l’Agriculture sur l’impression 3D alimentaire paru en Mai 2024, où tous les fabricants étrangers d’imprimantes 3D alimentaire sont cités mais il n’y a aucun mot sur nous. Cela aura été surement dommage de faire la promotion d’une entreprise nationale… snobisme français ?

 

• L’impact des actions après QVEMA

Après ce passage réussi dans l’émission phare de M6, il m’a paru important d’être présent dans le réel ; à la rencontre des professionnels ou du grand public lors d’évènements. Ma plus grande crainte était que l’on nous voit comme une startup « hors-sol ».

Nous avons donc participé à de nombreux salons professionnels ou à des évènements en Normandie et cela a été beaucoup moins efficace que dans mes attentes. J’ai mis du temps à comprendre que c’était probablement lié au contexte économique et non pas à un défaut de notre produit.

Il est donc difficile pour moi de savoir quoi garder/quoi stopper des opérations marketing que nous avons pu mener. Nous avons construit une audience fidèle et engagée, qui interagit à chaque fois avec notre contenu. C’est une preuve supplémentaire de la qualité de notre travail.

Autre observation : tout le monde est toujours ravi de nous revoir passer à la télé, comme cela a été le cas sur E=M6 en décembre. Être présent dans les médias est devenu un attendu de la part de notre audience et pourtant je ne mets aucun budget sur les RP pour le moment ! Je trouve cela très intéressant en terme de territoire de marque.

 

• Ne pas être le seul visage de la Pâtisserie Numérique

Si vous regardez attentivement les graphiques partagés précédemment vous voyez que le reach de mon compte personnel est 2 fois supérieur à celui de la Pâtisserie Numérique.

2 enseignements :

• Je n’ai pas pris assez de temps en 2024 pour communiquer sur mon compte personnel ; à part republier et commenter je n’ai quasiment rien fait sur le second semestre
• Je ne peux pas être la seule à porter le reach de la Pâtisserie Numérique                                                                                                                

Comment on change cela ?

C’est une des actions que je suis contente d’avoir mené sur la fin de l’année 2024 et que je souhaite poursuivre. Je crois viscéralement à la puissance du collectif alors même si  j’accepte d’être le visage de la Pâtisserie Numérique, en tant que fondatrice, je voudrais montrer tous le talent de l’équipe qui m’accompagne.

Sur E=M6, la Pâtisserie Numérique est présentée en détail par Romain El Andaloussi et non par votre humble serviteur. Aussi, nous avons donc commencé une série de portraits, que vous pouvez trouver sur les réseaux sociaux et que je vous invite à regarder !

En 2025, je souhaite poursuivre cet élan avec l’équipe.

 

4. Équipe et organisation

Du point de vue de l’équipe, il y a eu beaucoup de mouvement en début d’année et c’est lié à la transformation des besoins de notre entreprise. En développant les actions commerciales, en livrant les premières machines, nous avons construit une nouvelle roadmap pour les équipes de conception/ R&D et cela demande beaucoup d’adaptation.

Tous n’étaient pas prêts à le faire, et certaines personnes sont plus à l’aise à pousser une idée dans leur coin plutôt que de se confronter aux demandes des clients. Ce n’est pas du tout un jugement de valeur, chacun a des qualités, des potentialités et des limites.

Au final, j’ai peu recruté en 2024 (3 personnes) car cela s’est révélé une période de stabilisation ; aujourd’hui l’équipe de la Pâtisserie Numérique est très soudée, en constante interaction, heureuse de relever les défis au quotidien.

J’ai suffisamment d’expérience pour savoir que cette période de grâce ne va pas durer indéfiniment et je savoure chaque jour les bénéfices de ce savant équilibre. Un des enjeux aura été de mettre en place suffisamment de process pour tenir la croissance à venir.

Nous avons également changé de locaux, en séparant la construction des machines du laboratoire de biochimie, afin d’avoir suffisamment de place pour produire des séries d’imprimantes 3D.

Le recrutement commercial a été le grand défi du second semestre et comme souvent, mon premier choix a été une erreur de casting. C’est dommage pour le candidat, pour la Pâtisserie Numérique mais on sait tous à quel point c’est fréquent !

Cela me permet juste de vous partager le fait que je suis très vigilante à ne pas devenir moi-même une erreur de casting. J’ai beaucoup trop vu dans ma vie professionnelle des managers, des directeurs arriver à leur seuil d’incompétence après une promotion et bloquer une organisation par leur aveuglement. Rares sont les personnes capables de tout faire. Je suis toujours inquiète de devenir cette personne.

Bon pour l’année 2024, il n’y avait pas d’autre choix pour moi que de rester ce touche-à-tout operationel qui vient colmater / consolider les trous dans la raquette et je pense également avoir redémontré mes capacités de gestionnaire. Mais cela ne m’empeche pas de me faire des cheveux blancs en me demandant si je conduis la boîte comme il faut !

Cette partie est l’occasion pour moi de remercier Léa, les investisseurs, Anthony, Maxime, Alexandre, David, Delphine, Nicolas… Normandie Incubation et tous les autres qui m’ont donné du feedback tout au long de l’année et m’aident à me dépasser !

 

5. Développement à l’international

Pour faire très court : la Pâtisserie Numérique ne s’est pas développée à l’international en 2024.

On a eu de la demande suite à la diffusion de QVEMA, et même beaucoup plus que ce que je m’y attendais. Mais finalement, ce sont des opportunités qui ne sont pas concrétisées sur l’année; car nous devions être plus solides en France avant d’envisager l’international. Il y a aussi une question de moyens financiers, car s’installer à l’étranger ce n’est pas prendre un avion et faire un voyage d’une semaine, c’est un investissement humain et financier. Et clairement j’ai évalué que nous n’en étions pas là.

Ce qui me rassure c’est que la pâtisserie française est toujours autant regardée et convoitée ; une preuve parmi d’autres : il y a 12 pâtissiers français sur les 25 lauréats dans le classement de la Liste 2024.

Nos fonds de tartelette ajourés étaient d’ailleurs présentes lors de cet évènement sur le stand de la Maison Pierre Hermé ! 

Donc je reste convaincue que faire notre croissance sur notre marché domestique est toujours la meilleure stratégie.

 

6. Défis et apprentissages

Au final, beaucoup de voyants sont au verts à l’issue de cette année 2024 :

• Optimisation des process de production pour les machines et les consommables
• Livraison des premières unités
• Avancées techniques permettant de lever les dernières objections clients
• Stabilisation de l’équipe
• Levée de fonds finalisée, mais en dessous des prévisions
• Augmentation du Chiffre d’Affaires mais en dessous des prévisions

Comme chaque année, je trouve que les choses avancent moins vite que prévu, mais je sais que le marché a toujours raison et je ne peux pas accélérer le temps. Il s’agissait donc de courir vite pour démontrer les capacités de notre merveilleuse imprimante 3D et je crois que le contrat est rempli.  

Je ressens assez peu de satisfaction sur cette fin d’année 2024, car j’ai l’impression que le contexte économique nous rogne les ailes. Se reinventer encore une fois pour faire différemment et se développer, c’est sans arrêt dans les startups et honnêtement si je n’aimais pas cela je ferai un autre métier !  

 

3 – Les Perspectives pour 2025

La conclusion logique de cette analyse de l’année 2024 est donc ma reconversion en tant qu’influenceuse… (si vous avez eu le courage de lire tout en entier, vous savez que c’est une plaisanterie).

Alors pour ce début d’année, toute l’équipe vous a concocté :

• le lancement d’une nouvelle poudre à venir tout début janvier
• la présentation d’une innovation mondiale lors du Sirha 2025

Et dans les mois qui suivent d’autres poudres et de très belles collaborations avec des chefs admirables (et pour certains très admirés !).

Au nom de toute l’équipe de la Pâtisserie Numérique, je vous souhaite une riche année 2025, tant du point de vue personnel que professionnel ; avec une curiosité et un appétit de découverte toujours renouvelés ! Je vous souhaite d’être gourmands, au propre comme au figuré.

Pour ma part, je rêve de pouvoir continuer à passer la porte des cuisines et des laboratoires, et transposer en 3D le génie créatif de tous ceux que je rencontre. Pour créer des petites architectures comestibles qui régaleront autant vos yeux que vos papilles.

Savoureusement vôtre,

Marine