Végétalisation des assiettes, de la Cuisine et de la Pâtisserie

En 1980, l’assiette des Français était composée de 70% de protéines animales et 30% de protéines végétales. Depuis, la part de protéines animales diminue. En 2025, en France, selon plusieurs sources, la part des régimes sans viande représente 7% de la population (5% de végétariens et 2% de végan), contre moins de 2%, 10 ans plus tôt. On remarque donc une évolution vers une végétalisation des assiettes et ce, pour plusieurs raisons :

• Une envie de faire attention à son impact environnemental, comme nous avons pu l’évoquer dans notre article sur les innovations durables.
• Une volonté de faire attention à la cause animale.
• Pour des questions de santé. L’ANSES fait d’ailleurs l’état des bénéfices de la végétalisation des repas sur la santé.

Récemment le Haut Conseil de la Santé Publique a recommandé très récemment de « promouvoir des régimes alimentaires sains et durables, avec une végétalisation de l’alimentation et le renforcement des critères environnementaux dans les repères nutritionnels », en vue de la préparation du PNNS 5 (Programme National Nutrition Santé) qui recommande déjà de consommer une portion de légumineuses par semaine.

Cette évolution des régimes alimentaires se traduit d’ailleurs dans le paysage gastronomique français. Aujourd'hui vous trouverez quasiment partout une option végétarienne dans un restaurant. Ce n'est pas forcément le cas pour des options végétaliennes/végan, mais des restaurants spécialisés ont vu le jour et ont pu obtenir des étoiles Michelin !

On a pu voir des chefs comme Alain Passard faire muter sa cuisine pour finir par ne proposer que du végétal à la carte du restaurant 3 étoiles l'Arpège. Un des plus beaux exemple reste l'aventure dans laquelle s'est lancée la cheffe Claire Vallée et qui, en octobre 2016, a ouvert ONA, le premier restaurant 100% végan a avoir reçu une étoile en 2021.

Mais nous sommes aussi là pour parler de pâtisserie et avant de vous dire comment et avec quoi faire de la pâtisserie végan, il faut pouvoir parler des cheffes et chefs qui la portent aujourd'hui :

• Bérénice Leconte, créatrice de VG Pâtisserie en 2017, première pâtisserie 100% végan.
• Toni Rodriguez, chef espagnol 100% végan.
• Fran Costigan, cheffe anglaise 100% végan.
• Mais aussi Pierre Hermé avec son ouvrage de 2023 sur la Pâtisserie Végétale.

Il y en a bien sûr pleins d'autres que nous prendrons le temps de découvrir dans un second article. Dans cette première partie, nous nous intéresserons aux ingrédients traditionnels de la pâtisserie. Car comment comprendre les principes des alternatives végétale, si l'on ne décrypte pas d'abord les propriétés des ingrédients d'origine animale ?

Ingrédients et Propriétés Techniques

Lorsque l’on dit végan ou végétal, ce sont tous les ingrédients d’origine animale qui sont proscrits. Dans l’alimentation quotidienne cela veut dire, plus de viande, de poisson, d’œuf, de lait ou même de miel. Dans les régimes végétariens ou végétaliens, ces ingrédients sont remplacés par des légumineuses ou des céréales, ou bien encore des fruits secs, apportant protéines et matières grasses essentielles. Dans le monde entier, on peut retrouver des ingrédients et des spécialités culinaires traditionnelles qui font la base d’un régime végétal. C’est le cas du tofu, du tempeh ou du miso, tous préparés à partir de légumineuses, ou encore du seitan fabriqué à partir de gluten de blé. En France, c’est autour des années 2015 que l’on voit arriver dans nos assiettes, de plus en plus de substituts de viande et de nombreuses entreprises se sont lancées le pari de réaliser des versions végétales de steak, jambon, lardon, boulettes de viande, bacon, burger, émincés, poisson et pleins d’autre encore.

Mais qu’en est-il de la pâtisserie ? comment réalise-t-on des pâtisseries sans œufs, lait, beurre ou crème ? et surtout comment fait-on pour conserver la gourmandise que la pâtisserie nous apporte au travers du goût et de la texture ?

Pour répondre à ces questions, il faut d’abord décrypter ce qu’apportent les ingrédients traditionnels de la pâtisserie et quelles sont leurs propriétés lorsqu’ils sont cuisinés.

L'Œuf

Entier, jaune ou blanc, chaque fraction de l’œuf possède des propriétés très utiles dans la pâtisserie : moussant, coagulant, liant, émulsifiant, c’est l’ingrédient qui permet la réalisation d’un très grand jeu de textures et de préparations.

Propriétés Moussantes :

On attribue cette propriété souvent au blanc d’œuf, car la première image qui nous vient en tête est la fabrication des œufs en neige ou de la meringue, mais nous verrons que ce n’est pas la seule partie de l’œuf capable de mousser. La capacité de l’œuf à faire de la mousse lui vient de sa forte teneur en protéines. Ce sont ces molécules qui permettent de piéger l’air. En effet, lorsque l’on essaie d’incorporer de l’air dans de l’eau, rien ne mousse ; l’air beaucoup moins dense que l’eau, s’échappe automatiquement. Avec des protéines en plus, le blanc d’œuf est déjà plus visqueux que l’eau et l’air incorporé par foisonnement a un peu plus de mal à s’échapper. Cependant si ce n’était qu’une question de viscosité, la mousse ne tiendrait pas aussi longtemps. Les protéines vont avoir une autre fonctionnalité : elles se placent autour des bulles d’air pour les stabiliser.

Il existe de nombreuses protéines dans l’œuf, dans le blanc seul on en retrouve plus de 40 différentes, mais on en retrouve une en grande majorité : l’ovalbumine. C’est une protéine globulaire : cela veut dire que la protéine, qui est une chaine de molécule, s’organise en forme de sphère. Pendant le foisonnement du blanc d’œuf, cette sphère protéique est déstabilisée et va se dérouler. En perdant sa forme sphérique l’ovalbumine va pouvoir entourer les bulles d’air incorporée dans l’œuf. Toutes les petites chaines de protéines déroulées vont alors créer une prison pour les bulles d’air et les stabiliser dans la partie liquide du blanc d’œuf. C’est ainsi qu’en battant les œufs on fait de la mousse.

Maintenant, est-ce que toutes les parties de l’œuf peuvent mousser ? On le sait, pas de problème pour le blanc d’œuf qui fait les blancs en neige, mais est-ce que c’est la même chose pour les jaunes, ou l’œuf entier. Et bien oui, toutes les parties des œufs sont capables de former une mousse en étant foisonnées dans les bonnes conditions.

Mais alors pourquoi dit-on que si l’on ajoute du jaune la mousse retombe ? Le jaune d’œuf est composé entre autres de graisses, qui vont venir s’intercaler entre les chaines de protéines et l’air. La graisse étant liquide elle offre ainsi une voit de sortie de la prison de protéine, et l’air s’échappe. On dit alors que le gras déstabilise la mousse et la fait retomber.

Pourtant, il est tout de même possible de faire des mousses avec des jaunes ou des œufs entiers. En effet, on utilise bien des œufs entiers pour fabriquer l’appareil à génoise, ce biscuit très aérien et mousseux, réalisé avec du sucre et de la farine. Lorsque l’on parle de pâte à bombe, une autre mousse notamment utilisée dans la fabrication du tiramisu, on utilise des jaunes d’œufs battus, auxquels on ajoute progressivement un sirop de sucre à 121°C. Pour ces deux fabrications, les jaunes et les œufs entiers ne sont pas utilisés seuls, contrairement aux blancs quand ils sont « en neige ». Pour obtenir ces mousses, qui sont plus instables que celles faites avec les blancs, il faut agir sur la viscosité de l’ingrédient et c’est pour cela que l’on ajoute du sucre. Le sucre se solubilise dans l’eau et créé un sirop plus visqueux qui rend plus difficile les mouvements de l’air dans la mousse, c’est ainsi que la mousse de la génoise est réalisable avec des œufs entiers. Pour la pâte à bombe, en plus du sucre, on fait aussi jouer la chaleur. Le sirop chaud, va venir coaguler les protéines du jaune d’œuf, solidifiant la cage autour des bulles d’air et les empêchant de s’échapper.

Justement parlons de la propriété coagulante de l’œuf lorsqu’on le soumet à la chaleur.

Propriétés Coagulantes et Liantes :

Ici c’est encore une affaire de protéines. Je vous ai parlé de protéines globulaire, enroulées sur elles même. Cet enroulement est permis grâce à la présence de ce que l’on appelle des liaisons hydrogènes. Ce sont des liaisons dites faibles qui rapprochent entre eux les acides aminés d’une chaine protéique. Ces liaisons faibles sont sensibles à la chaleur et aux alentours de 60°C, elles cassent, obligeant la protéine à se dérouler. En se déroulant, toutes les chaines protéiques vont se réorganiser pour créer cette fois-ci, une prison pour l’eau contenue dans l’œuf. Au fur et à mesure de la cuisson, l’eau s’évapore et les mailles protéiques de la prison se resserrent pour former un gel.

Pour aller un peu plus loin, les protéines de l’œuf ne coagulent pas toutes à la même température. En regardant l’image ci-dessus, représentant des poches sous-vide d’œuf entier, de blanc et de jaune, cuites à des températures précises, on voit que le blanc à deux étapes de coagulation à 60°C et à 80°C et le jaune coagule à 65°C.

On associe souvent la propriété de coagulation à la propriété liante de l’œuf. Dans la cuisine la coagulation de l’œuf lui permet aussi de lier des ingrédients entre eux, qui crus, ne sont pas cohésifs. Par exemple lorsque l’on fait de la panure, l’œuf est utilisé pour coller la chapelure au produit et sa cuisson permet une liaison renforcée des éléments entre eux.

En pâtisserie, cette propriété liante est aussi utilisée sans cuisson, pour la fabrication des pâtes. L’œuf, ajouté dans un mélange d’éléments secs (farine, sucre, poudre d’amande, beurre, …), permet d’humidifier la matrice et la viscosité de ses protéines, de lier les éléments ensemble en une pâte lisse et homogène. En cuisant, le réseau de protéines dispersées à travers la pâte solidifie et maintien tous les autres ingrédients pour stabiliser le biscuit. C’est l’élément qui permet aux pâtes de tenir en un morceau après la cuisson.

Propriétés Emulsifiantes :

Le dernier pouvoir de l’œuf est sa propriété émulsifiante. Elle vient d’une molécule contenue dans le jaune d’œuf : la lécithine. Mais avant, qu’est-ce qu’une émulsion ? C’est un mélange de deux liquides qui de part leur nature, ne sont pas mélangeable tel quel. Prenons par exemple un mélange d’eau et d’huile ; sans autre ingrédient et en attendant les deux liquides finissent par se séparer, avec l’huile au-dessus de l’eau. La mayonnaise est une émulsion huile dans eau, donc un mélange réussi et stable, sans séparation de phase. Cette stabilisation est permise grâce à une molécule tensio-active, comme la lécithine du jaune d’œuf.

La lécithine est une molécule de gras un peu particulière. Elle présente comme tous les lipides une partie hydrophobe, qui n’aime pas l’eau, mais aussi une tête hydrophile, qui elle aime l’eau. C’est ce que l’on appelle une molécule amphiphile : elle est capable de se placer à l’interface de l’eau et du gras et de former des structures dans les deux types de liquides. Lorsque l’eau et l’huile forment deux phases distinctes, si l’on y ajoute de la lécithine, elle se place entre les deux phases : tête hydrophile orientée vers l’eau et queue hydrophobe orientée vers l’huile. Quand on mélange les deux liquides, l’huile va être dispersée sous forme de gouttelettes dans l’eau et la lécithine va toujours s’orienter de la même manière à l’intérieur. Cela forme des micelles et c’est ce qui permet d’isoler l’huile de l’eau, tout en stabilisant les gouttelettes. La nature chimique de la lécithine va ensuite les empêcher de se rencontrer, de fusionner ou de remonter à la surface de l’eau pour recréer une séparation de phase. En terme microscopique, on obtient alors une multitude de gouttelettes d’huile, enrobées de lécithine, stabilisé dans de l’eau. Au niveau macroscopique, on obtient une émulsion stable, ressemblant à une vinaigrette.

Le meilleur exemple d’émulsion réalisée avec du jaune d’œuf est la mayonnaise. La partie aqueuse est le mélange jaune d’œuf, vinaigre et moutarde et la partie huile est apportée par … l’huile, la lécithine quant à elle est apporté par le jaune et la moutarde possède aussi quelques molécules émulsifiantes. Le mélange de tous ces ingrédients permet la formation progressive de gouttelettes d’huile, stabilisées par la lécithine, dans les ingrédients aqueux.

En pâtisserie, les émulsions existent, mais elles ne sont pas majoritairement réalisées avec de l’œuf. Justement un des ingrédients utilisés pour les émulsions se retrouve dans les produits laitiers et maintenant que l’on sait comment marche ce phénomène physico-chimique, passons aux propriétés du lait et de ses dérivés.

Les Produits Laitiers

Le Lait :

Le lait est une émulsion dite « huile dans eau ». En effet on retrouve des particules de gras dans un liquide principalement composé d’eau. C’est aussi un ingrédient qui contient des protéines, notamment la caséine, dont les propriétés permettent d’obtenir le yaourt ou le fromage. En pâtisserie c’est plutôt la partie grasse du lait qui nous intéresse. Elle apporte du moelleux et de l’onctuosité aux préparations. Par exemple, en réalisant des choux pâtissiers, si l’on utilise uniquement de l’eau les choux sont plus secs, alors qu’avec du lait on obtient une texture un peu plus briochée.

Tel quel le lait reste simplement un ingrédient liquide qui apporte des protéines, de la matière grasse et du goût. Il n’a cependant pas de grandes propriétés de texture. C’est en concentrant les matières grasses qu’il contient que l’on obtient deux ingrédients : la crème et le beurre.

La Crème :

La crème est du lait concentré en matière grasse. La crème entière contient environ 30 à 35% de matière grasse, contrairement au lait entier qui en contient 5%. La forte concentration en gras, permet d’apporter de l’onctuosité, mais aussi du goût aux préparations.

Comme c’est un concentré, elle contient aussi plus de molécules émulsifiantes. Et c’est avec la crème que l’on en réalise en pâtisserie : ganache, caramel au beurre salé, crème glacée, … Tout comme pour l’œuf dans la mayonnaise, la crème permet un mélange homogène d’ingrédients gras avec des ingrédients aqueux.

Mais ce n’est pas la seule propriété de la crème, en y incorporant de l’air on fabrique de la crème montée, base de la réalisation de beaucoup d’appareils : chantilly, mousses de fruits, ganache montée, bavaroise, mousses au chocolat ou au caramel, crème diplomate, …

On a tous tenté, échoué, réussi approximativement ou avec brio de réaliser un crème monté. De nombreux conseils existent pour réussir la fabrication de ce cauchemar qui souvent fini en … beurre : placer le récipient au frigo ou au congélateur avant, avoir une crème bien froide, battre la crème sur un bain-marie de glaçons, battre lentement puis rapidement, battre en vitesse maximum dès le début, s’arrêter à l’apparition de stries, …

Après vous avoir dévoilé les raisons scientifiques de la formation de cette mousse, vous comprendrez comment ne plus la rater et que le froid est votre meilleur ami dans cette initiative.

Contrairement à la mousse que l’on obtient en battant des œufs, stabilisée par les protéines, la mousse de la crème montée est stabilisée par le gras ! Et oui, cette fois-ci le gras ne déstabilise plus la mousse. Nous avons pu voir que dans le cas de la mousse d’œuf le gras liquide s’intercale entre les chaines de protéines et l’air peut alors s’échapper. Tout réside dans l’état de la matière grasse : si elle est liquide, elle ne peut rien piéger, en revanche si elle est solide il sera plus difficile de laisser partir l’air.

Lorsque la crème liquide est froide, une grande partie de la matière grasse s’organise en cristaux solides. Cet état du gras ne se voit pas à l’œil nu, car les cristaux de gras sont microscopiques et sont dilués dans la partie liquide de la crème. Cependant, lorsque que l’on incorpore de l’air dans cette crème froide, les cristaux de gras s’organisent autour des bulles d’air et permettent de les stabiliser. Il est donc crucial que la crème soit froide, en étant à une température plus élevée, les cristaux de gras ne se forment pas et l’air est libre de s’échapper. Plus l’on bat la crème plus les bulles d’air sont petites et forment un réseau stabilisé par du gras. Il est donc aussi nécessaire de la battre à une vitesse rapide, car si l’on va lentement on n’incorpore pas assez d’air pour espérer en piéger une partie et l’on met plus de temps, ce qui permet à la crème de se réchauffer et de retomber.

En connaissant cette propriété, il est facile d’imaginer des mousses assez variées en partant de crème. On peut faire infuser de nombreux ingrédients dans une crème pour lui donner du goût, la faire refroidir et enfin la fouetter, pour obtenir une mousse naturellement aromatisée. Il est aussi possible d’ajouter plus de crème à une ganache, pour la rendre liquide et la faire monter, une fois froide, pour obtenir une mousse gourmande.

Cependant, plus on fouette la crème, plus on a de chance de finir avec une chantilly qui retombe. En effet, vous avez déjà dû voir des petits grains apparaître à la surface de la crème, ou pire encore des grumeaux suffisamment gros pour faire du beurre. En fouettant trop longtemps, on incorpore plus d’air que ce que les cristaux de gras sont capables d’enrober et de stabiliser. A ce moment les bulles d’air instables fusionnent avec les bulles d’air stables et en devenant plus grosses, elles s’échappent du système. Le réseau de graisse s’effondre alors sur lui-même, créant de plus grosses particules de gras, jusqu’à atteindre la taille de grumeaux. En rassemblant des grumeaux, peux avoir suffisamment de gras pour former une motte de beurre.

Le Beurre :

Justement parlons de beurre. La matière grasse par excellence de la pâtisserie ! C’est avant tout un très bon ingrédient pour apporter du goût, de l’onctuosité et du moelleux dans les appareils ou les biscuits. En cuisant, la graisse fond et peux frire la préparation pour lui donner plus de goût et de croustillant.

Mais ce n’est pas tout, on utilise le beurre dans certaines crèmes pour les faire mousser. Si l’on prend l’exemple de la crème au beurre ou de la crème mousseline, dans les deux cas, du beurre est ajouté froid pour ajouter de la matière grasse solide et ainsi piéger l’air ajouté par foisonnement. C’est le même principe que pour la crème montée.

La Gélatine

Nous avons beaucoup parlé de textures différentes en pâtisserie, il en reste une que nous avons peu mis en évidence : les gels. Un gel est d’une certaine manière un liquide piégé dans un solide et la gélatine est un ingrédient grandement utilisé en pâtisserie pour réaliser ces gels.

La gélatine est principalement obtenue à partir des peaux de cochons ou d’os de bœufs et on peut aussi en fabriquer à partir de cartilage de poissons. Pour rentrer dans le détail, elle est obtenue à partir de l’hydrolyse (le découpage en petits morceaux) du collagène, qui est la protéine la plus abondante du règne animal.

En pâtisserie, c’est une molécule multifonctions. Elle est capable de former des gels, mais aussi des émulsions, des mousses et épaissir certaines préparations pour les rendre onctueuses, sans utiliser de matière grasse. Pour ce qui est des mousses, la gélatine est une protéine et elle va agir de la même manière que les protéines de l’œuf pour piéger l’air. Quant aux émulsions, la gélatine possède aussi des parties hydrophobes et hydrophiles et peut se placer à l’interface de gouttelettes de gras pour les stabiliser.

Mais qu’en est-il des gels ? Il faut voir la gélatine comme une multitude de filaments de protéines. Lorsque que l’on hydrate nos feuilles de gélatine, ou notre poudre, l’eau est attirée par ces filaments. Une fois chauffée, on sait que la gélatine fond, c’est à ce moment là que tous les filaments se séparent et sont dilués dans l’eau. C’est en refroidissant que la magie opère : tous les filaments vont chercher à se rapprocher les uns des autres et reformer un réseau, une sorte de prison qui va figer le liquide dans lequel la gélatine a été incorporée.

Et on peut faire ça à l’infini : chauffer pour faire fondre la gélatine et la faire refroidir pour resolidifier le produit, c’est le pouvoir de la « thermoréversibilité ». Avec la gélatine, on peut créer des gels d’un peu tout : transformer un sirop en bonbon, piéger de la crème anglaise et de la chantilly pour faire une bavaroise, gélifier des blancs d’œuf montés avec un sirop chaud pour les transformer en guimauve, …

Ce qu'il faut retenir

Tous les exemples que nous avons pu voir, mettent en lumière ce que l’on appelle un système dispersé : une phase dispersée dans une autre dite « dispersante ». Que ce soit une mousse (de l’air dispersé dans de l’eau), une émulsion (du gras dispersé dans de l'eau et inversement), un gel (de l’eau dispersé dans un solide, ici la gélatine), nous avons vu ce qui permet de les stabiliser.

En influant sur la viscosité de la phase dispersante, on empêche les mouvements de la phase dispersée et donc la création d’une séparation de phase. On peut faire cela en épaississant la phase dispersante avec d’autres ingrédients, avec un effet de température :

• La chaleur, pour cuire des ingrédients et piéger la phase dispersée
• Le froid pour solidifier la graisse dans une chantilly ou dans la crème glacée

On peut aussi la gélifier avec un texturant. Aussi plus les particules de la phase dispersée sont de petite taille et nombreuses, plus le système est homogène et stable. C’est donc à force de mélange, de foisonnement, de cisaillement, que l’on stabilise aussi un système dispersé (attention cependant à ne pas aller trop loin, car cela peut aussi le déstabiliser à un certain point).

 

Dans une seconde partie nous utiliserons ces connaissances scientifiques pour mieux comprendre comment certains ingrédients végétaux peuvent remplacer ceux d’origine animale. Et vous verrez qu’en fonction du résultat souhaité et de la texture que l’on veut obtenir, plusieurs choix d’ingrédients s’offrent aux pâtissiers et pâtissières.