Comment l'utilisation de notre imprimante 3D culinaire réduit les risques professionnels – Partie 1 : les poudres
Les cuisines professionnelles sont des environnements dynamiques, mais également à haut risque. Les chefs et les employés de cuisine sont régulièrement exposés à des dangers tels que les coupures, les brûlures, et les troubles musculo-squelettiques (TMS) causés par des mouvements répétitifs et l’utilisation prolongée d’outils tranchants. Ces risques ont un impact direct sur la santé des travailleurs, mais aussi sur la productivité des établissements.
Un autre aspect plus méconnu est le développement de maladies professionnelles liées à l’utilisation quotidienne de certains ingrédients, comme l’asthme chez les boulangers-patissiers.
Dans ce contexte, la Patisserie Numerique a choisi de s’emparer de ce sujet et de prendre en compte ces enjeux dans la conception de sa solution de production pour les professionnels. En effet, l’automatisation en cuisine apparaît comme une solution efficace pour réduire ces dangers. L’intégration d'outils innovants, tels que l’imprimante 3D culinaire, permet de minimiser ces risques tout en augmentant l’efficacité et la créativité des équipes.
Plus qu'un simple gadget, l'impression 3D transforme la manière de travailler, en rendant la cuisine à la fois plus sûre et plus productive.
Dans cette première partie, nous souhaitons vous expliquer plus en détail comment nous avons travaillé la qualité de nos poudres pour impression 3D afin de protéger au maximum nos partenaires ; et comment nous avons mesuré son impact potentiel sur leur santé.
1 - La pulvérulence de la farine : un fléau caché pour les boulangers
Dans l'univers parfumé des boulangeries, une menace invisible se cache malheureusement derrière la douce alchimie de la pâte : la pulvérulence de la farine, un facteur déterminant dans l'émergence de maladies professionnelles.
Elle remporte la 1ère place au classement des maladies professionnelles touchant le secteur de la boulangerie, représentant un boulanger sur quatre, obligeant certains d’entre eux à se réorienter professionnellement ou à déclarer une maladie professionnelle.
Provoquée par une exposition répétitive et prolongé à la poussière volatile émise par la farine, elle attaque progressivement les voies respiratoires et provoque des difficultés à respirer.
Il s’agit bien de l’asthme du boulanger.
Mais il n’est pas le seul risque rencontré par les artisans face à un exposition continue aux poussières de farines.
En effets, on peut noter l’émergence d’autres maladies telles que les dermatites d’irritation.
Il est à noter également que la présence au sol de trop de poussières de farines pourrait entraîner des chutes à cause d’un sol glissant. De plus, une forte concentration de poussières de farine dans l’air peut engendrer un risque d’explosion.
Constatant que ces effets indésirables ont pris une telle ampleur ces dernières années, plusieurs organismes ont travaillé en étroite collaboration afin de diminuer les risques. Ainsi, pour abaisser le niveau d’empoussièrement des fournils, la première phase de recherche a consisté à normer le matériel, en collaborant avec les équipementiers, puis en mettant en place des campagnes d’informations sur les risques professionnels et de sensibilisation les boulangers.
Mais pour lutter efficacement contre ce problème, il faut en connaître l’origine.
2 - Les travaux du LEMPA sur la pulvérulence et l’établissement d’un standard d’évaluation
Certifier « Centre Ressource Technologique » (CRT), le LEMPA est basé à Rouen et il a plusieurs domaines de compétences :
- L’analyse : Il est équipé pour contrôler la qualité des blés, les farines, les levures, les levains, et toutes les matières premières qui rentrent dans la préparation de produits boulangers et pâtissiers.
- L’évaluation : Partant du principe que l’analyse sensorielle est une donnée importante pour l’appréciation consommateurs, il met en place des tests sur différents panels (des consommateurs ainsi que des experts).
- La formation : Il a mis en place une quarantaine de formation, mise à jour tous les ans, permettant aux professionnels d’acquérir plus de compétences, ou d’approfondir certains sujets
- L’Audit Conseil : le LEMPA met son expertise au profit des professionnels en pratiquant des audits conseil qui ont pour objectifs d’apporter un regard extérieur d’expert afin de préparer au mieux les audits des organismes certifiants.
2.1 - Les travaux du LEMPA sur les farines
Grâce à son expertise, le LEMPA a mis au point plusieurs tests sur les matières premières, plus particulièrement sur les farines, afin de donner aux artisans les meilleures données pour choisir leurs blés.
Le LEMPA est donc remonté jusqu’à l’origine du problème en se demandant à quoi était dû la pulvérulence plus ou moins importante des différentes farines du marché.
Il amorce à présent une nouvelle phase de recherche en évaluant la pulvérulence des farines, en créant une méthode quantifiable de rejet de microparticules, appelé indice de pulvérulence des farines (IP – LEMPA). Il est défini comme le rapport entre la masse de particules mises en suspension sur la masse initiale de poudre à tester (source : INRS).
La mesure de cet indice se fait grâce à un dispositif de chute libre : La poudre est en chute libre dans une colonne, puis un laser à longueur d’onde connue vient balayer la poudre pour la mettre en suspension. Un capteur est ensuite placé en bas du dispositif pour capter la masse de particules mises en suspension.
Pour être considéré comme farine à faible indice de pulvérulence, il faut que ce dernier soit inférieur à 7.
Une étude a d’abord été menée en plaçant, dans un panel de boulangeries, le système pouvant quantifier les émissions de poussières pendant une journée de travail.
L’étude a démontré que la pulvérulence des farines fluctuait, et ce, jusqu’à cinq fois supérieures selon le moulin, mais aussi en fonction du type de farine ou du processus de mouture.
Cela signifie donc qu’une farine a indice de pulvérulence élevé indique qu’elle contient une proportion plus importante de particules fines.
En effet, jusqu’ici, « Aucune meunerie n’avait, jusqu’alors pris en compte l’étude de la volatilité et de la mise en suspension des farines (…) toutes les farines ne génèrent pas la même pulvérulence et la simple mesure granulométrique de la farine ne permet pas d’en traduire avec précision l’intensité » comme le souligne Pierre-Tristant Fleury, directeur du LEMPA
2.2 - Mais à quoi est dû cette pulvérulence plus ou moins forte de la farine ?
La pulvérulence de la farine est due à plusieurs facteurs liés à sa composition et au processus de fabrication.
- Mouture : Le broyage fin des grains crée de très petites particules qui donnent à la farine sa texture poudreuse.
- Taux d'humidité : La farine doit avoir un certain taux d'humidité pour conserver ses propriétés. Une farine trop humide peut devenir grumeleuse, tandis qu'une farine trop sèche conservera sa pulvérulence.
- Protéines et amidon : La farine contient principalement des glucides sous forme d'amidon, ainsi que des protéines (comme le gluten pour la farine de blé). La composition chimique influence la façon dont la farine se comporte lors de la cuisson et peut contribuer à sa texture.
- Schémas de tamisage : La farine peut passer par un processus de tamisage après la mouture pour éliminer les particules plus grosses et uniformiser la texture, ce qui renforce sa pulvérulence.
- Conditions de stockage : Les conditions dans lesquelles la farine est stockée, notamment la température et l'humidité, peuvent également influencer sa texture. Une farine bien stockée conservera sa pulvérulence.
En résumé, la pulvérulence de la farine résulte principalement de son processus de fabrication, de sa composition et des conditions de stockage.
2.3 - Trois meuniers proposent à présent des farines de fleurage à faible Indice de Pulvérulence (IP)
Les Moulins Céard (Hautes-Alpes), Foricher (Val d’Oise) et Rioux (Mayenne), partenaires du LEMPA, participent à la phase de recherche finale et travaillent les farines de fleurage de demain, par le simple travail de mouture naturelle du blé.
Les réflexions et les travaux au sein des trois moulins, portent leurs fruits puisque les farines de fleurage ne dépassent pas l’indice de référence de 7, là où les farines commerciales peuvent atteindre des indices de l’ordre de 15 à 30.
En somme, la pulvérulence des farines représente un facteur crucial tant pour la qualité des produits que pour l'expérience des artisans boulangers et pâtissiers.
3 - L’indice de pulvérulence des poudres de La Pâtisserie Numérique
Soucieux nous aussi de la santé de nos équipes et de nos partenaires, La Pâtisserie Numérique a aussi fait tester les poudres que nous utilisons pour dans nos imprimantes 3D
3.1 - Qu’est ce que les poudres pour Patiss3
L’ imprimante 3D culinaire Patiss3 mélange un liant dans une poudre de blé pour réaliser des biscuits, de la même façon qu’on vient faire un sablage en utilisant des ingrédients liquides avec la farine dans un saladier ou un batteur. Elle réalise ce mélange en suivant la trajectoire du fichier 3D et ne délivre que la quantité de liquide nécessaire à la création du biscuit.
Elle se différencie d’une farine du commerce car cette poudre de blé est mise en forme d’une manière particulière afin de garantir les meilleurs résultats d’impression 3D et de pouvoir obtenir des biscuits lisses et d’une texture croquante. Réalisée à partir de blés français, notre poudre pour impression 3D est très coulable et a la particularité de pouvoir être utilisée plusieurs fois pour les cycles successifs d’impression et de cuisson.
Pour en savoir plus sur l’imprimante 3D Patiss3 et son fonctionnement, nous vous invitons à consulter notre page Patiss3-printer – La Pâtisserie Numérique, ou bien à regarder cette vidéo.
La poudre pour l’impression 3D alimentaire existe actuellement en 2 références :
Les recherches effectuées sur ces poudres par les équipes de la Patisserie Numerique nous ont amené à nous rapprocher du LEMPA dès 2022 pour bénéficier de leur conseil, de leur expertise sur les farines. Très rapidement, ils nous ont sensibilisés sur les problématiques de sécurité professionnelles et nous avons intégré ces éléments dans la formulation de nos poudres de blé.
3.2 - Les résultats des analyses du LEMPA
Nous avons demandé aux équipes du LEMPA d’effectuer des tests complets sur nos poudres à l’été 2024.
Nous sommes fiers de pouvoir affirmer que celles-ci ont un indice de pulvérulence très faible, puisque là où l’indice maximum est de 7, notre « Poudre pour impression 3D de biscuit » obtient un indice de pulvérulence de 2,73 ; à l’état neuf – c’est-à-dire lors de sa première utilisation. L’indice s’améliore même pour cette même poudre, lorsqu’elle est recyclée : elle a un indice encore plus bas puisqu’il est de 2,43.
Nos propres farines, avec leur faible taux de pulvérulence, se distinguent par leur capacité à garantir une meilleure performance lors de la transformation et à offrir des résultats homogènes et savoureux.
Ce choix conscient de proposer des farines moins pulvérulentes témoigne de notre engagement envers l'excellence et la satisfaction de nos clients. Nous croyons fermement que la qualité des matières premières est le fondement d'un bon produit final.
Ainsi, l'utilisation de nos farines s'inscrit dans une démarche de qualité, qui saura sublimer vos œuvres. Faites le choix de l’authenticité et de la performance, et laissez vos préparations parler d’elles-mêmes !
4 - Conclusion : Une Nouvelle Approche pour Réduire les Risques Professionnels
L’utilisation de nos poudres spécialement conçues pour l'impression 3D culinaire représente une avancée dans la réduction des risques professionnels, notamment pour les boulangers. En évitant les poussières fines qui contribuent à l’asthme du boulanger, nos poudres de blé pour impression 3D contribuent à créer un environnement de travail plus sain et plus sûr. Combinées à la précision et à l’automatisation offertes par l’imprimante 3D, elles minimisent non seulement les risques de blessures physiques liés à la manipulation d'outils, mais aussi les risques respiratoires couramment rencontrés dans les boulangeries traditionnelles.
Avec cette innovation, nous réaffirmons notre engagement à améliorer les conditions de travail dans les cuisines professionnelles, tout en permettant aux artisans de se concentrer sur la créativité et la qualité de leurs produits.
Dans notre prochain article, nous continuerons d’expliquer comment notre technologie et nos poudres représentent une solution durable et bénéfique pour la santé des employés et pour l'efficacité des opérations culinaires.
