Science et Gastronomie : la bibliothèque idéale de la Pâtisserie Numérique

Les fêtes de fin d'année approchent et sont souvent synonymes de moments où la convivialité et les plaisirs gourmands sont de mise. Les amateurs de gastronomie et de sciences recherchent souvent des cadeaux qui allient plaisir et curiosité intellectuelle. C'est une période privilégiée pour explorer de nouvelles passions et enrichir ses connaissances, et quoi de mieux que de plonger dans l'univers fascinant de la pâtisserie, un domaine où l'art culinaire rencontre la chimie et la physique ?

Dans cette optique, nous avons soigneusement rassemblé une sélection de livres qui ne se contentent pas de répertorier des recettes alléchantes, mais qui offrent également des explications scientifiques. Ces ouvrages sont conçus pour satisfaire à la fois les palais et les esprits curieux, en révélant les secrets de la pâtisserie et de la cuisine sous un angle inexploré. Ce ne sont pas des livres de recettes, il y en a certaines bien sûr mais ce sont des livres à découvrir bien installé dans votre salon. 

Cette bibliothèque idéale, concoctée avec soin par les membres de La Pâtisserie Numérique, propose des titres variés qui sauront éveiller les papilles tout en nourrissant l'esprit. Que vous soyez un novice en pâtisserie désireux d'accéder à des connaissances de base, ou un passionné en quête de nouvelles techniques à maîtriser, ces livres sont autant de trésors à offrir ou à s’offrir pour les fêtes, afin d’aborder la cuisine sous un angle différent.

1. Quel rapport entre la pâtisserie, la chimie et la physique ?

On l’oublie souvent, mais l'univers de la cuisine, celui de la chimie et de la physique, bien que très distincts à première vue, partagent en réalité de nombreux éléments communs.

En effet, la cuisine et la pâtisserie sont tout autant un art culinaire qu'une science. Chaque ingrédient a des propriétés spécifiques qui interagissent les uns avec les autres et l'étude des ces phénomènes fait partie de notre travail quotidien à la Pâtisserie Numérique ! 

Pour illustrer cette idée, voici quelques exemples simples: 

• La chimie intervient constamment dans le processus de pâtisserie, que ce soit dans la manière dont le sucre se caramélise, les protéines des œufs coagulent ou les graisses se solidifient.
• De même, la physique joue un rôle crucial, notamment lorsqu'il s'agit de comprendre la dynamique de la chaleur et du mouvement de l'air dans le four, ce qui influence la cuisson et le résultat final.

Ainsi, chaque étape de la création d'une pâtisserie peut être interprétée comme une expérience scientifique. En se concentrant sur les relations entre les ingrédients et leurs réactions, les pâtissiers peuvent innover et perfectionner leurs recettes.

2. La bibliothèque idéale de notre équipe :

Vous souhaitez approfondir vos connaissances sur les phénomènes physiques et chimiques qui interviennent dans le domaine de la pâtisserie et de la cuisine ?

Chacun des membres de notre équipe a soigneusement sélectionné son ouvrage préféré sur ce sujet, un livre à avoir sur les étagères de votre bibliothèque.

Grâce à leurs recommandations, nous espérons que vous découvrirez des livres qui enrichiront votre compréhension des sciences appliquées à la cuisine et vous apporterons de l'inspiration !

Tout d'abord, la bibliothèque idéale de la Patisserie Numerique comporte non pas un livre mais toute la série d'un éditeur : Modernist Cuisine.

• les livres de Modernist Cuisine : Modernist Cuisine, Modernist Bread, Modernist Pizza

 Notre fondatrice, Marine a choisie de vous conseiller ces livres, et voici pourquoi :

"Un ami m'a offert Modernist Cuisine at Home il y a plus de 10 ans et j'ai compris que j'avais enfin trouvé LE livre de cuisine que je cherchais depuis longtemps. Il faut savoir que je suis complètement accro aux livres de cuisine et de pâtisserie. J'en ai pas loin de 500 chez moi et plusieurs milliers en version numérique dans mon ordinateur. Certaines personnes achètent des paires de chaussures de manière compulsive, moi ce sont les livres de cuisine...

Il y a dans Modernist Cuisine une approche complètement scientifique des propriétés des ingrédients mais aussi des équipements professionnels, afin de pouvoir en tirer le meilleur parti. Cela m'a beaucoup inspiré et changer profondément mon répertoire culinaire dans ma pratique.

En créant la Pâtisserie Numérique, je me suis rendue compte que beaucoup d'experts culinaires faisaient référence à ces livres, y retournaient régulièrement pour vérifier une notion. Et j'ai même réussi à aller rencontrer toute l'équipe derrière ces incroyables livres à Seattle en Octobre 2022 !"

Les ouvrages initiaux ont été écrits en anglais, mais il existe des versions françaises.

• « Le guide de la fermentation du Noma » de René Redzepi & David Zilber :

Après Modernist Cuisine, on continue avec les fondamentaux : direction le NOMA ! On ne présente plus l'incroyable travail effectué par René Redzepi et ses équipes à Copenhague. Son restaurant Noma, plusieurs fois élu meilleur restaurant du monde, intègre des ingrédients fermentés dans chaque recette et vient secouer les a-priori que nous pouvons avoir sur certains ingrédients - par exemple en magnifiant des morceaux habituellement non consommés. La fermentation est une marque de fabrique du restaurant depuis des années, et le Noma a contribué à la démocratisation de cette technique dans de nombreuses maisons renommées.

Le guide met en avant les techniques et philosophies culinaires de l'équipe de René Redzepi.

« C'est le tout premier livre que j'ai consulté pendant mes études. Le premier qui abordait la cuisine avec une vision scientifique. C'est mon prof de sciences culinaire qui nous en parlait tout le temps et c'est devenu un peu une bible (surtout quand j'ai fait un stage en fermentation). Puis au fur et à mesure, j'ai eu l'opportunité de lire plein d'autres livres et de suivre des cours avec certains auteurs de cette sélection, notamment Stephane Lagorce. »

• « Le Grand Précis de la Pâtisserie Pas Pareille » de Stéphane Lagorce

« C'est un choix facile par ce que l’auteur est mon ancien prof en développement de produit et biochimie alimentaire. Il y reprend tous les fondamentaux de la pâtisserie en les décryptant avec la science. Avec ce livre on apprend à comprendre pourquoi on rate un gâteau et comment le réussir à tous les coups ! Tout cela avec un humour qui lui est propre et qui en fait aussi bien un livre de recettes, une référence scientifique et un roman passionnant pour tous les amoureux de sucre. » (Romain)

« Je l'ai découvert le jour ou l'auteur est venu nous voir à l’atelier de la Pâtisserie Numérique et nous a laissé ce livre en cadeau. Il est très bien fait, plein d'humour et les schémas sont super clairs et très compréhensibles. » (Julien)

• « La cuisine de référence » Michel Maincent Morel

On continue notre tour d'horizon des bibles de la cuisine. Best-seller avec plus d'un million d'exemplaires vendus, « La Cuisine de Référence » est un ouvrage incontournable pour découvrir les secrets de l'excellence technique de la cuisine française et maîtriser cet art comme un professionnel.

Rédigé par Michel Maincent-Morel, ancien professeur et chef de cuisine au Lycée Jean Drouant à Paris, cet ouvrage est un indispensable de l'apprentissage de la cuisine et des arts culinaires à la française. 

Pourquoi Julien vous recommande aussi ce livre ? 

« Ce livre est moins scientifique mais c'est une très bon livre de techniques culinaires salées et sucrées. Je l'ai découvert quand j'ai passé mon CAP Cuisine l'année dernière ».

• "La cuisine expliquée" de Gilles Charles

« J'ai choisi ce livre car, en plus de donner les recettes précises et détaillées, il explique les transformations physico-chimiques qui entrent en jeu avec des schémas, et précise les points critiques auxquels faire attention afin de réussir la recette ».

• La scienza della pasticceria de Dario Bressanini

Que diriez-vous d'un petit tour en Italie, un des autres grands pays de la cuisine et de la pâtisserie ? C'est ce que vous propose Juan, notre ingénieur R&D en thèse.

Dans son livre, Dario Bressanini, professeur de chimie et chercheur, explore la science derrière la pâtisserie. Il propose un manuel qui explique les principes chimiques et physiques qui sous-tendent les recettes, permettant aux lecteurs de mieux les comprendre et de les reproduire ou varier à la maison.

Le livre aborde des questions telles que l'influence de l'ordre d'ajout des ingrédients, l'effet d'une pincée de sel sur les blancs d'œufs et l'impact de la matière grasse dans le beurre sur les pâtes. Composé de cinq chapitres, l'ouvrage traite des ingrédients essentiels : sucres, œufs, lait, farine et gaz, avec un langage accessible, des illustrations, des tableaux pratiques et des recettes détaillées pour maîtriser les techniques de pâtisserie et démystifier certains mythes.

Voila pourquoi Juan vous recommande ce livre ? 

"J'ai choisi ce livre car il explique de manière très claire les transformations physico-chimiques des ingrédients typiques de la pâtisserie, comme le sucre, la farine et les œufs. J'ai découvert ce livre lors d'une recherche sur Internet, et j'ai vraiment apprécié les explications qu'il propose."

 Alors que la compréhension des principes de la physico-chimie nous révèle les secrets de la pâtisserie, un autre aspect tout aussi fascinant de notre relation avec la nourriture mérite notre attention : son impact sur notre bien-être psychologique. En effet, derrière chaque recette réussie se cache un univers riche et complexe, où la science ne se limite pas seulement aux ingrédients, mais s'étend également à la manière dont notre alimentation influence notre humeur et notre santé mentale. Ce lien entre l'art culinaire et notre équilibre émotionnel est exploré en profondeur dans un ouvrage qui nous invite à reconsidérer nos choix alimentaires, non seulement comme un plaisir gustatif, mais comme un acteur clé de notre bien-être psychologique.

• "Les surprenants pouvoirs des aliments sur votre cerveau" de Uma Naidoo

3. Conclusion:

À la Pâtisserie Numérique, nous croyons fermement que la gastronomie et la science sont intimement liées, et ces lectures vous permettront d’enrichir vos compétences tout en éveillant votre curiosité. Sans ces ouvrages, nous n'aurions pas avancé aussi facilement dans nos recherches. Nous espérons donc que leur lecture vous donnera autant envie que nous de vous mettre en cuisine pour essayer de nouvelles choses.

Alors, n’hésitez pas à glisser quelques-uns de ces précieux ouvrages sous le sapin ! Que votre Noël soit rempli de douceur, de nouvelles recettes et de découvertes savoureuses.

D’ores et déjà, nous vous souhaitons de belles lectures et de délicieuses pâtisseries à partager !