Le Macaron : Plongée dans l’Histoire et les Secrets Scientifiques de l’Icône de la Pâtisserie Française

Aujourd'hui la Patisserie Numerique revèle une innovation mondiale : le premier macaron imprimé en 3D. Mais avant de devenir le résultat de notre imprimante 3D Patiss3, le macaron a une longue histoire. Petite douceur ronde et raffinée, le macaron est bien plus qu’une simple gourmandise : c’est une icône de la pâtisserie française au passé riche et captivant. De ses origines à son perfectionnement dans les laboratoires modernes, découvrez comment l’histoire et la science se mêlent pour donner vie à ce trésor culinaire. Dans cette première partie, Romain El Andaloussi, professeur de science culinaire vous propose de partir à la découverte du Macaron. Et si vous souhaitez en savoir plus sur la prouesse d'impression 3D culinaire de macaron, nous vous en disons plus dans la partie 2 de cette série d'articles.

L’histoire du Macaron moderne

Le macaron parisien, bien qu’il soit aujourd'hui emblématique de la pâtisserie française, a des origines bien plus anciennes et a connu plusieurs transformations, avant de devenir le délicieux petit biscuit que l’on connaît aujourd’hui.

L’histoire du macaron remonte au Moyen Âge. Ce biscuit à base d’amande aurait été découvert au Moyen-Orient, par les premiers navigateurs européens.

 

1.    Origines Italiennes 

On l’aurait ensuite retrouvé en Italie sous le nom de “maccherone”, qui signifie "pâte" ou "fine pâte" en italien. Les premières traces du “maccherone” apparaissent au 8ème siècle, lorsque des moines italiens préparaient de petites douceurs à base de poudre d’amande, de blancs d’œufs et de sucre. A cette époque ces biscuits croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se mangeaient seuls et sans garniture.

 C’est au 16e siècle, lorsque Catherine de Médicis est mariée au futur roi Henri II, en 1533, que la recette des macarons est apportée en France.

2.    Les premiers Macarons en France

Une fois en France, le macaron se décline sous de nombreuses formes. Au début, ce n’étaient que de simples biscuits préparés dans les monastères français, où les religieuses les confectionnaient pour vendre aux paroissiens. Une des plus célèbres mentions du macaron en France se trouve dans la ville de Nancy, où deux sœurs des Dames du Saint-Sacrement ont commencé à vendre ces petites friandises au 18e siècle. Cette spécialité a traversé les siècles et est toujours une institution, notamment dans la Maison des Sœurs Macarons (La maison - Macaron de Nancy), détentrice du véritable secret de l’authentique recette des Sœurs à l’origine du Macaron de Nancy. 

Mais ce n’est pas la seule spécialité régionale de macaron que l’on retrouve en France :

•  Le Macaron de Joyeuse, directement amené au mariage du Duc Anne de Joyeuse par Catherine de Médicis en 1581. La tradition de ces macarons va être perpétuée jusqu’en 1867 où André Maurice Pellier, va figer la recette qui deviendra secrète. La Maison Charaix la réalise toujours aujourd’hui de manière artisanale (Les Macarons de Joyeuse - Maison Charaix en Ardèche).
•  Le Macaron du Pays-Basque, à Saint-Jean-de-Luz où il est impulsé par un pâtissier : Mr. Adam (Pâtisserie Maison Adam, créateur du vrai macaron basque)
• Le Macaron de Saint-Emilion, fabriqué dès 1620 par une communauté religieuse, les Ursulines. La recette est aujourd’hui détenue par Nadia Fermigier (Macarons de Saint Emilion).
•   Le Macaron de Montmorillon, fabriqué par les Sœurs Chartier au milieu du 19e siècle. La recette a été transmise aux descendants d’une des sœurs qui perpétuent la tradition au sein de la Maison Rannou-Métivier (Maison Rannou-Métivier).
• Le Macaron de Cormery, fabriqué dans l’abbaye de Cormery depuis 781 et qui a la particularité d’avoir une forme d’anneau, ou de “nombril”.
• Le Macaron de Boulay, créé par Binès Lazard et son épouse Françoise en 1854, qui le moulaient à la cuillère d’argent. Le secret de cette recette a été confié en 1963 à la famille Alexandre (Historique - macaronsdeboulay.com).
•  Le Macaron d'Amiens, ressemblant à un palet breton est plus gros et plus moelleux que le macaron classique. Sa recette qui remonte au 16e siècle, contient d'autres ingrédients que l’amande l’œuf et le sucre. En effet, on y ajoute aussi du miel, de la marmelade d’abricot ou d’orange, de la vanille et de l’amande amère.
• Sans oublier des versions plus récentes comme le macaron de Massiac ou de Puisaye.

3.    Origines Suisses

Parallèlement une autre recette de macaron est développée en Suisse.

Dans son livre Macarons, Pierre Hermé conte sa “Véritable histoire du Macaron” avec Charles Znaty. Ils y racontent qu’un macaron Suisse, très semblable à celui qui deviendra le macaron Parisien, vit le jour à Zurich, dans la maison Sprüngli.

C’est en 1958 qu’un apprenti, Camille Studer, originaire du Luxembourg, a l’idée “d’assembler deux coques de biscuits aux amandes au moyen d’une garniture faite de crème au beurre”. Cette invention fût conservée par Richard Sprüngli sous le nom de “Luxemburgerli”, en hommage aux origines de son apprenti.

A cette époque, la pâtisserie suisse alémanique est une référence pour beaucoup de pâtissiers français. Il n’était donc pas rare de voir des versions du macaron suisse chez certains d’entre eux, comme Georges Hermé (le père de Pierre Hermé), qui réalisait des Makrönli, ou encore Gaston Lenôtre qui lui les appelait “Macarons”.

4.    Le Macaron Parisien

C’est au début du 20e siècle, dans la capitale Française, que le macaron prend sa forme iconique. A cette époque, plusieurs maisons de pâtisserie réputée, avaient leur version du macaron. Dans les années 1930, c’est dans la maison Ladurée, fondée en 1862 par Louis-Ernest Ladurée, que Pierre Desfontaines, son petit-fils, eut l’idée de coller deux coques avec une garniture moelleuse. Ce macaron "parisien" devient une spécialité de Ladurée, synonyme de raffinement et d’élégance. 

Le macaron eut aussi un rôle important à jouer dans une autre grande maison, située rue d’Auteuil : La maison Lenôtre. D’après Pierre Hermé et Charles Znaty, chez Lenôtre les macarons relevait d’un savoir-faire qui n’était pas à la portée du premier venu et seuls quelques pâtissiers étaient autorisés à les fabriquer. Lorsque qu’il fut en apprentissage dans cette maison, Pierre Hermé dû faire preuve de “persuasion et de patience pour être admis” aux côtés de ces quelques pâtissiers. 

C’est à partir de 1986 que Pierre Hermé, alors à la tête du Laboratoire de la Maison Fauchon, teste une toute nouvelle technique qui va révolutionner le macaron. Il entreprend d’incorporer la poudre d’amande à une meringue italienne, rendant son macaron tel qu’on le connait aujourd’hui. En battant les blancs d’œuf avec un sirop de sucre chaud, il obtient une texture plus lisse, brillante et moelleuse, qui deviendra la marque de fabrique du macaron moderne.  

L’histoire du macaron Parisien devient alors liée à Pierre Hermé et ne s’arrête pas à la Maison Fauchon, puisqu’en 1997 Pierre Hermé arrive chez Ladurée. C’est alors qu’il entreprend de créer plus d’une centaine de nouvelles saveurs dont les iconiques Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion) et Ispahan (rose, framboise et letchi).

5.    L’essor du Macaron Moderne

L’image du macaron Parisien est déjà connue de tous au travers de Pierre Hermé, que ce soit lors de son travail chez Fauchon ou chez Ladurée, ou plus tard quand il fonde la Maison Pierre Hermé en 1998.

Cependant c’est un événement initié en 2005 qui diffusera l’image du macaron dans le monde entier. Cette année l’association Relais Dessert , qui vise à valoriser le savoir-faire unique des artisans français, lance “le Jour du macaron”. L’idée d’origine consistait à distribuer gratuitement des macarons pour populariser le produit. L’initiative n’eut pas vraiment de succès, aussi l’année suivante, le concept évolua pour que les ventes de macaron de ce jour soient redistribuées à des bonnes causes. Le succès de l’événement fut tel, qu’il fut repris au Japon, à Londres, à Hong Kong, mais aussi dans de nombreuses villes d’Europe et des Etats-Unis. Cela eu pour effet d’élever le macaron comme symbole de la France, parfois même au détriment de la baguette !

C’est ainsi qu’en partant du Moyen-Orient et en passant par l’Italie, la Suisse, pour arriver aux 4 coins de la France, que le macaron a traversé les époques et les cultures pour devenir un symbole d’élégance et de goût à la française. 

Cependant, lorsque l’on en parle au détour d’une conversation typiquement française sur la nourriture, on entend souvent les mots suivants : “c’est très délicat à réaliser”, “je les rate tout le temps”, “c’est impossible à réussir sans matériel professionnel”. Et puis, tout le monde y va de sa théorie : “tout est dans la température de cuisson et il faut souvent ouvrir le four”, “le mélange des ingrédients doit être fait à la perfection, sinon tout est raté”, ou encore “les macarons doivent reposer plusieurs heures avant cuisson, sinon ils craquent”.

Comment déceler le vrai du faux dans toutes ces affirmations, y-a-t'il vraiment une technique permettant de ne jamais rater ses macarons, même à la maison ? La réponse est oui ! Et pour vous permettre de réussir vos macarons, nous nous sommes prêtés à l’exercice de décortiquer la recette du macaron.

Le Macaron Parisien décortiqué

Si l’on repart de la base, le macaron est un gâteau de voyage formé de deux biscuits à base d’amande assemblés grâce à une garniture.

Ces deux biscuits que l’on appelle coque, ont les particularités suivantes : un diamètre d’environ 4-5 cm, une épaisseur de 1cm, avec 1/3 de cette épaisseur formée par la collerette (une mousse solide au pied du macaron) et 2/3 de coque, un extérieur craquant et un intérieur moelleux. Les coques sont ensuite assemblées avec une garniture qui compte pour 1/3 du macaron.

Cette garniture était à l’origine de la crème au beurre, mais a évoluée pour devenir de la confiture, de la gelée, du crémeux de fruit, de la ganache, de la ganache montée et bien d’autres possibilités pour laisser libre court à votre imagination...

 

A la Pâtisserie Numérique, nous avons réalisé l’exercice de comprendre la recette du macaron, pour vous donner le secret d’une recette inratable. Les expérimentations ont été réalisées avec les étudiant.es du Mastère Spécialisé IPCI d’AgroParisTech  et grâce à l’enseignement et à la transmission de savoir de Mr Stéphane Lagorce.

  1. La Recette que tout le monde connait

Comme il a été dit plusieurs fois, le macaron un biscuit qui a pour base une meringue : des blancs d’œufs battu en neige dans lesquels on incorpore du sucre. Dans cette meringue, on vient intégrer un mélange de sucre glace et de poudre d’amande. En premier temps, ce mélange doit être délicat pour venir homogénéiser l’appareil à macaron, puis un peu plus dynamique pour ajuster sa consistance : c’est le macaronage.

L’appareil est maintenant prêt à être poché, en formant des cercles réguliers. Beaucoup de recettes indique à cette étape, qu’il faut laisser sécher ou crouter le dessus des macarons pendant au moins une heure, afin de ne pas faire craquer les coques à la cuisson.

Est-ce utile ? Nous nous permettrons un peu de suspense sur cette question. Vient enfin la cuisson, avec ou sans chaleur tournante ? En ouvrant la porte du four régulièrement ? À forte température, très peu de temps, ou à faible température, lentement ? Pas de panique, il y a une réponse à toutes ces questions.

  2. La science derrière la recette

Si l’on devait décrypter ce qu’est l’appareil à macaron, on commencerait par dire que c’est une mousse : un système d’eau dans lequel on incorpore de l’air. Lorsque l’on parle de mousse, il y a un paramètre qu’il faut bien garder en tête : la masse volumique. C'est le poids d'une substance pour un certain volume, comme savoir combien pèse un litre d'eau. Pour un même volume, deux produits n’auront pas la même masse, par exemple 1L d’eau est plus « lourd » qu’un litre d’air : ils ont une masse volumique différente. Pour une mousse, la masse volumique évolue en fonction de la quantité d’air qui y est incorporé. Plus il y a d’air, plus la masse pour un volume donné est faible, plus la masse volumique est petite. En revanche avec peut d’air, une mousse va être plus dense et sa masse volumique va être plus grande.

Cependant, ce n’est pas qu’une mousse. Comme l’explique “Le Grand Précis de Pâtisserie Pas Pareille”, c’est aussi une solution saturée en sucre. Cette quantité de sucre est très importante pour obtenir une surface lisse. Car en cuisant le sucre fond et atteint un état vitreux. C’est cette transformation du sucre qui donne son aspect lisse au macaron.

Dans notre expérimentation autour du macaron, nous allons nous demander quel est le rôle de chaque ingrédient et de chaque étape de fabrication, en quoi sont-ils essentiels, peut-on les remplacer et y-a-t ’il une technique unique pour réussir un macaron à tous les coups !

Les Ingrédients

Pour faire des macarons, il vous faut des blancs d’œuf, du sucre cristal, du sucre glace et de la poudre d’amande. Bien évidemment, vous savez déjà que pour certaines versions, ces ingrédients ne sont pas exclusifs.

1. Les sucres

Dans un premier temps, on remarque rapidement qu’il y a déjà deux sucres différents. Quelle différence y-a-t’il entre le sucre cristal et le sucre glace ?

Réponse : la granulométrie de ses sucres est différente, en d’autres termes leur taille de grain varie. Le sucre glace est plus fin que le sucre cristal et cette différence est essentielle dans la fabrication du macaron.

En effet, pour avoir un macaron le plus lisse possible, il faut une taille de grains de sucre la plus fine possible. Alors pourquoi utiliser du sucre cristal et pas uniquement du sucre glace ? Et bien c’est une possibilité, on pourrait utiliser 100% de sucre glace. Même si le sucre cristal est plus gros, une fois qu’il est incorporé dans la meringue, il se dissous immédiatement dans l’eau contenue dans les œufs.

Pour vraiment illustrer l’importance de la granulométrie du sucre, nous avons poussé l’expérience en réalisant des macarons avec du sucre à chouquette, donc avec une granulométrie la plus grosse possible.

Comme vous pouvez le voir, les grains de sucre sont trop gros pour fondre dans les blancs ou à la cuisson. La présence de ces grains empêche d’ailleurs d’avoir un appareil uniforme et empêche une bonne formation de la coque.

Une autre question se pose : peut-on réduire la quantité de sucre dans la recette ? Si une présence de gros grains de sucre empêche d’avoir un appareil uniforme, une absence de sucre, elle ne permet pas au sucre de couvrir toute la coque du macaron. Pendant la cuisson, nous avons expliqué que le sucre permettait d’obtenir une surface lisse. Cependant, s’il n’y en a pas assez, certains endroits de la coque se retrouvent fragilisés et le macaron craque à la cuisson.

2. Les amandes

Ce qui est vrai pour la granulométrie du sucre, l’est pour l’amande. Une poudre trop peu fine entraine l’obtention d’une coque granuleuse, ou avec des craquelures.

Mais à part cela, l’amande apporte principalement son goût à la coque de macaron. Elle apporte aussi un peu d’amidon, qui va être essentiel pour la formation de la mie à l’intérieur de la coque.

Et bien sûr c’est un ingrédient qui peut tout à fait être remplacer par une poudre de même nature : pistache et noisette pour les plus connues, mais aussi cacahuète ou noix de cajou, pour les plus originales.

3. L'oeuf

On parle bien de blanc d’œuf pour le macaron. Composé majoritairement d’eau et de protéines, c’est l’ingrédient qui va permettre de produire de la mousse. En battant des blancs d’œuf vigoureusement, l'air incorporé est emprisonné dans des bulles, ce qui permet de créer une structure mousseuse. Les protéines du blanc d'œuf (principalement l’ovalbumine) s’ouvrent et s’organisent en un réseau qui piège l’air. Il faut imaginer un liquide dans lequel se baladent de très nombreuses est très petites bulles d’air. Sans la fabrication d’une mousse, le macaron serait un biscuit plus dense et moins aéré. On ne retrouverait pas la mie moelleuse, sous la coque craquante.

Et il n’est malheureusement pas possible d’utiliser un œuf entier, car la matière grasse contenue dans le jaune désorganise le réseau de protéine et fait retomber la mousse. Soit vous avez des blancs qui restent d’une ancienne recette, soit il faudra trouver une utilité aux jaunes… pourquoi pas une garniture pour vos macarons ?

En parlant de blancs qui restent ; certaines recettes parlent d’utiliser des blancs ayant déjà quelques jours. Il n’y a en fait pas vraiment de différence avec des œufs frais. Les vieux œufs vont mousser un peu plus rapidement, car leurs protéines s’ouvrent plus facilement. Par contre nous vous conseillons d’utiliser des blancs à température ambiante. Quand ils sont frais, leurs protéines on tendances à s’ouvrir moins facilement.

4. Autres ingrédients

Il n’est pas interdit d’utiliser d’autres ingrédients : poudre de cacao, vanille, colorants, éclats de noisette et de pistache, noix de coco râpée, fruits séchés, … il y en a pour tous les goûts.

Cependant, il faut bien se rappeler qu’une trop grosse granulométrie pourrait perturber l’homogénéité de la coque.

Les étapes de fabrication

On peut regrouper tous les gestes réalisés lors de la fabrication d’un macaron en trois grandes étapes : la fabrication de la meringue, le macaronage et la cuisson.

1. Les meringues

Qu’elle soit Française, Suisse ou Italienne, la meringue est la base de la fabrication du macaron. Mais alors quelle est la différence entre ces 3 techniques ? L’une de ces meringues permet-elle l’obtention d’un macaron inratable ?

1.1 La meringue française

La meringue française est la plus simple des meringues à réaliser. Il suffit de monter des blancs d’œufs en neige pour former la fameuse mousse dont nous parlions au début de notre analyse.

Une fois les blancs bien fermes, il suffit d’y ajouter du sucre en poudre, tout en continuant de battre. Nous l’avons expliqué plus tôt, ici pas besoin de faire attention à la granulométrie du sucre. La quantité d’eau dans les blancs est suffisante pour que le sucre soit complètement incorporé. Mais le rôle du sucre ne s’arrête pas là, il va venir se dissoudre dans l’eau des blancs en neige. Le sucre dissous augmente la viscosité de l’eau, comme un sirop, ce qui permet de maintenir les bulles d'air et d'obtenir une mousse plus stable. Le sucre agit également en empêchant les protéines de se lier trop facilement entre elles, ce qui prévient la formation de grumeaux. Il a donc pour rôle de stabiliser la mousse et de l’empêcher de retomber dans les prochaines étapes.

1.2 La meringue suisse

Celle-ci est déjà un peut plus délicate à réaliser. Cette fois-ci le sucre est directement incorporé aux blancs, sans qu’ils aient été battus. Ensuite le mélange est placé sur un bain-marie et il va falloir porter sa température à environ 60°C. Pour éviter que le fond des œufs ne chauffe trop vite et coagule, il faut en même temps battre le mélange sans relâche. Une fois arrivé à cette température, vous pouvez vous reposer, sortir le bol du bain-marie et laisser votre robot pâtissier prendre la relève pour battre les blancs et le sucre jusqu’à ce que la meringue arrive à température ambiante.

Et en termes scientifiques, quelle est la différence ? Ici le sucre à le même rôle, il va se dissoudre dans l’eau des blancs et former un sirop. L’action de chauffer le mélange va d’ailleurs permettre une meilleure dissolution du sucre. Mais ce n’est pas tout, chauffer les blancs à un effet sur leurs protéines. Elles vont être dénaturées, en d’autres termes au lieu d’être repliée en « boule », leur forme naturelle, elles vont se dérouler. C’est aussi ce qu’il se passe lors du foisonnement de la meringue française, mais ce n’est pas aussi efficace que la chaleur. En chauffant, toutes les protéines vont se dérouler, cela va avoir pour résultat une meilleure stabilisation des bulles d’air dans la meringue.

En comparaison à la meringue française, la meringue suisse est donc plus stable.

1.3 La meringue italienne

Connue pour être très technique, la meringue italienne est sans doute la plus stable de toutes les formes de meringue. Pour cette recette, il vous faut réaliser un sirop de sucre (sucre plus eau) que vous aller porter à 121°C. A cette température, la majorité de l’eau s’est évaporée et vous vous retrouvez avec du sucre liquide très chaud ! En parallèle, il faut toujours battre les blancs. Une fois bien ferme et votre sirop arrivé à température, versez délicatement, « en petit filet », le sirop dans les blancs en neige, sans arrêter de les battre. Une fois le sirop épuisé, continuer de battre jusqu’à ce que le bol revienne à température ambiante.

Pour cette meringue, le principe scientifique reste le même : la mousse est stabilisée par le sucre et le réseau de protéine. Cependant cette fois, il y a un facteur chaleur non négligeable. Au moment ou le sirop à 121°C est incorporé dans les blancs, ceux-ci vont cuire, ou plus précisément, ce sont les protéines qui vont coaguler. Lorsqu’elles coagulent les protéines ne peuvent plus changer de conformation et elles vont former un réseau immuable, ce qui a pour résultat de piéger définitivement les bulles d’air de la meringue dans un réseau de protéines cuites.

En résumé, la meringue italienne est ce qu’il se fait de plus stable en terme de meringue. Puis vient la meringue suisse et la meringue française, qui est la plus délicate.

Pour autant dans la fabrication des macarons, les trois meringues peuvent être utilisées pour obtenir des coques. Ce qui va orienter votre choix dépendra de vos préférences : est-ce que vous êtes plus à l’aise dans le fait de faire une meringue française, mais à ce moment-là il faudra faire attention à la délicatesse de votre appareil, ou maitrisez-vous la meringue italienne, pour vous permettre ensuite de travailler sans trop d’attention votre pâte. La meringue suisse parait aussi un bon compromis entre complexité de la technique et attention portée à votre réalisation.

2. Le macaronage : l'art du mélange

Une fois la poudre d’amande et le sucre glace incorporés à la meringue, on vous demande de macaronner l’appareil. Ce terme signifie qu’il faut mélanger de manière dynamique votre pâte à macaron. Alors pourquoi indiquer de faire un premier mélange délicatement, pour ensuite vous demander de ruiner tous vos efforts de patience. Tout est lié à la masse volumique de votre appareil. Rappelez vous, nous avons mis en évidence que dans ce produit particulier, la quantité d’air de votre pâte à macaron va influencer sa masse volumique. Autrement dit, plus il y a d’air, plus la masse pour un volume donner va être faible. Cependant, plus il y a d’air plus  vos coques de macaron vont gonfler à la cuisson et risquent de craquer. Il faut donc ajuster la densité de l’appareil en « cassant » la mousse, en réduisant la quantité d’air à l’intérieur. Mais attention de ne pas trop maltraiter votre pâte, puisque si vous augmentez un peu trop sa masse volumique, vous risquez d’obtenir un appareil trop liquide qui s’écoulera à la cuisson et formera tout au plus des tuiles sucrées aux amandes.

Le but est donc d’obtenir une pâte lisse et fluide, capable de former un « ruban » lorsqu’on soulève la spatule. Si la pâte est trop ferme, les macarons risquent de craquer à la cuisson. Si elle est trop liquide, ils risquent de s'étaler et de perdre leur forme. Tout est une question de justesse : un mélange trop vigoureux ou insuffisant peut aboutir à une texture inadéquate.

Mais comment savoir si l’on a atteint la bonne texture de pâte, la bonne masse volumique, en étant un néophyte du macaron ? Il vous suffit de la mesurer ! En prenant un petit récipient, versez de l’eau à ras bord et pesez la masse de ce volume d’eau (n’oubliez pas de tarer la masse du récipient avant). Faites de même en remplissant à ras bord le même récipient d’appareil à macaron. La masse volumique de l’eau étant de 1 g/mL, il vous suffit de faire un produit en croix. Par exemple si le volume d’eau pèse 20g et que votre appareil pèse 10g pour le même volume, la masse volumique de votre pâte à macaron est de : 1 g/mL x 10g / 20g = 0,5 g/ml !

En faisant des tests sur plusieurs appareils à plusieurs masse volumique, on remarque que vous aurez plus de chance de bien réussir vos macarons si la masse volumique que vous obtenez se situe entre 0,60 et 0,75 g/mL !

 

3. Séchage et cuisson

Une fois pochés et avant de mettre à cuire vos macarons, on demande souvent de les laisser sécher, ou crouter, à l’air libre. Cette étape aurait pour but de solidifier le dessus de la coque pour éviter qu’elle ne craque à la cuisson. Nous avons vu plus tôt que si la coque craque c’est soit parce qu’il y a un manque de sucre, soit que le sucre est trop granuleux, soit que la masse volumique est trop faible. Si ces paramètres sont bien respectés, il n’y a pas besoin de faire reposer vos macarons, vous pouvez les enfourner directement.

Justement la cuisson ! Durant cette étape, il y a beaucoup de transformations. Généralement, un macaron est cuit entre 150 et 160°C pendant 10 à 15 minutes en fonction de l’épaisseur et de la taille.

Pendant cette étape, nous allons faire attention à trois éléments : la formation du dessus de la coque, l’apparition de la collerette et la formation de la mie.

3.1 Le dessus de la coque : toujours plus lisse et brillant !

Lors de la cuisson, l’humidité présente à la surface du macaron s’évapore. La coque monte à des températures supérieures à 100°C. L’amidon apporté par l’amande va cuire avec le peu d’eau disponible et va sécher, les protéines de l’eau vont coaguler très rapidement et le sucre va fondre et caraméliser progressivement. Ces trois transformations vont rendre le dessus de la coque lisse et dure. Et il est très important que la coque devienne solide, surtout pour la formation de la collerette !

3.2 La collerette : l'effet magique de la science !

Que se passe-t-il à l’intérieur d’un macaron quand il cuit. Et bien comme tout produit qui contient de l’eau, il bout de l’intérieur. Cette eau qui passe de l’état liquide à l’état gazeux va chercher à s’échapper de sa prison de sucre, de protéine et d’amidon. Cependant comme la coque est devenue solide, plus d’échappatoire vers le haut. Il faut donc qu’elle s’échappe par les endroits les plus fragile du macaron : les côtés. Ce faisant, la vapeur d’eau va entrainer une partie de l’appareil et en bouillant va former des bulles qui vont se figer petite à petit. C’est le secret du pied du macaron qui a cet aspect de mousse solide, figée dans le temps.

3.3 La mie : le secret des macarons fondants à l'intérieur

Outre la formation de la collerette, la formation de la mie se passe aussi à l’intérieur. Contrairement au-dessus de la coque, l’intérieur reste très humide et une grande partie de l’eau reste piégée. Ici aussi le sucre fond, l’amidon cuit et forme un gel et les protéines coagulent en piégeant de l’eau. Ce qui fait la particularité de la mie, c’est la présence des nombreuses bulles d’air dans la mousse. Celles-ci vont s'expandre et gagner de la place. Ce qui va permettre de ne pas obtenir une énorme bulle d’air et donc une coque creuse, c’est justement la cuisson du reste des éléments, qui va figer l’expansion des bulles dans la mie.

La recette inratable !

Sans plus attendre voici la recette de macaron inratable de La Pâtisserie Numérique :

Ingrédients :

•        115g de blancs d’œuf
•          50g de sucre cristal
•          125g de poudre d’amande
•          210g de sucre glace

Les étapes :

•          Battre les blancs en neige à la vitesse maximum de votre robot, puis y incorporer le sucre cristal, une fois les blancs bien fermes, tout en battant. Nous avons opté pour une meringue française.
•           En même temps mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Pas besoin de les tamiser, cela ne change pas grand-chose.
•           Incorporer délicatement les poudres mélangées à la meringue.
•           Macaroner votre appareil pour atteindre une masse volumique entre 0,60 et 0,75 g/mL
•           Verser votre appareil dans une poche avec une douille unie. Vous pouvez très bien changer de forme de douille et de macaron.
•           Pocher vos macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
•           Enfourner à 160°C pendant 10 à 15 minutes avec un four sans ventilation. Cela permet de laisser au macaron le temps de gonfler tranquillement !
•           Sortir la plaque du four et retirer le papier cuisson de la plaque pour éviter que les macarons continuent de cuire.

Maintenant il n’y a plus qu’à attendre la température de dégustation parfaite, garnir vos macarons et les savourer avec gourmandise.

Vous voici incollable sur l'histoire du macaron et ses secrets et nous attendons avec impatience vos retours sur cette recette. Nous sommes partis de cette recette de base pour imaginer le macaron en 3D même si nous avons composé différemment en fonction des macarons que nous recyclons. 

Pour en savoir plus, poursuivez votre lecture sur la 2e partie consacrée à l'impression alimentaire de macarons en 3D.