L’héritage d’Antonin Carême revisité grâce à l’impression 3D : le vacherin en macaron 3D

La rencontre entre tradition et innovation

Lorsque l’on parle d’Antonin Carême, on pense immédiatement à ses créations spectaculaires, ses pièces montées architecturales et son statut de père de la gastronomie française. Mais comment rendre hommage à un tel visionnaire tout en utilisant les outils du futur ? C’est le défi que nous avons relevé en recréant l’une de ses œuvres emblématiques, le vacherin, grâce à l’impression 3D culinaire. Voici le récit de cette aventure où le passé rencontre l’avenir.

Qui est Antonin Carême ?

Antonin Carême est un des pères fondateurs de la gastronomie et il est surnommé "le roi des chefs et le chef des rois". Il est à l'origine du concept français de la haute gastronomie, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Il est l'un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale et il est l'inventeur de nombreuses recettes comme l'éclair. 

Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême est  né le 8 juin 17832 à Paris où il meurt le 12 janvier 1833. On lui doit de nombreuses inventions, comme la toque ou bien l'appellation de chef. Il étudie énormément les beaux-arts après son service et il crée de magnifiques pièces montées, véritables architectures comestibles qui sont présentée au centre de la table. 

Si vous voulez en savoir plus sur Antonin Carême, nous vous recommandons d'ecouter l'historien Pascal Ory, notamment dans la célèbre émission On va déguster de France Inter. Monsieur Ory y raconte sa trajectoire de pâtissier néo-classique, obsédé par l'architecture. 

Autant vous dire que le travail d'Antonin Carème résonne énormément avec mes questionnements et mes recherches sur la forme en pâtisserie et j'ai acheté très tôt une version du Patissier Royal Parisien. Je n'irai pas jusqu'à dire comme lui que "l'architecture est un département de la Pâtisserie" mais je trouverai génial que plus d'architectes conçoivent des pâtisseries (avec notre imprimante 3D culinaire,  le pont est tout trouvé !).

Si vous souhaitez découvrir les merveilleuses planches dessinées par Antonin Carême, vous pouvez consulter certains de ses ouvrages sur Gallica.

L'invention du Vacherin par Antonin Carême

Le vacherin serait originaire du canton de Fribourg en Suisse, et d'après nos lecture l'inspiration était de traduire en sucré de la forme de son cousin fromager. Le vacherin est surement devenu un dessert un peu désuet , il a été détrôné par la pavolva. Mais pour moi, c'est un dessert de mon enfance dans l'Est de la France, qu'on trouvait régulièrement à la table des anniversaires.

Il existait avant Antonin Carême mais comme beaucoup d'autres recettes, le vacherin a été "pimpé" par le grand patissier parisien. La ré-invention de ce dessert par Antonin Carême est emblématique de son génie culinaire et de son talent pour l’innovation dans la pâtisserie. Voici quelques informations que nous avons trouvées sur son travail.

Origine et contexte

Le vacherin, tel qu'il est conçu par Carême, est un dessert sophistiqué qui marie légèreté et élégance, des qualités prisées dans la haute gastronomie du XIXe siècle. Carême avait popularisé l'utilisation de la meringue comme base pour créer des desserts aériens et délicats.

Description du dessert

 Le vacherin est traditionnellement constitué de meringue croustillante, souvent dressée en cercles ou en coquilles, garnie de glace, de chantilly, ou de fruits. Ce dessert peut également être agrémenté de sirops, de sauces au chocolat ou de fruits confits, d'après ce qu'on peut observer sur certains menus. On ne peut pas vraiment le classer dans la catégorie des pâtisseries élégantes aujourd'hui.

Du temps de Carême, c'est tout autre chose ! Le vacherin est une architecture comestible spectaculaire, grâce à : 

• son élégance visuelle : Carême attachait une grande importance à la présentation. Le vacherin était souvent décoré de manière à impressionner les convives.
• la technique de la meringue : Carême a perfectionné la meringue française, une base essentielle du vacherin, en maîtrisant l’équilibre entre le sucre et les blancs d'œufs pour obtenir une texture croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

Signification dans l’histoire culinaire

Quel fut l'accueil du vacherin lors de sa création par Antonin Carême ? Nous n'avons pas d'informations sur ce sujet, et il réapparait plus tard dans la cuisine lyonnaise; où la coque pouvait être réalisée en pâte d'amandes.

150 ans plus tard nous nous retrouvons dans l'esprit et la démarche du grand pâtissier et nous avons voulu lui rendre hommage en recréant 

• Un dessert révolutionnaire : Le vacherin incarne l'approche de Carême, qui voyait la pâtisserie comme un art à part entière.
• Un hommage à l'innovation : Ce dessert illustre la manière dont Carême adaptait et sublimait des recettes simples pour en faire des pièces de haute gastronomie.
  Évolution de la pâtisserie : Le vacherin est devenu une base pour de nombreuses déclinaisons modernes, tout en restant associé à l’élégance de la cuisine classique.

Influence durable

Aujourd’hui, le vacherin reste un dessert emblématique, revisité par des chefs du monde entier, notamment dans des versions contemporaines jouant sur les textures et les saveurs. Il témoigne de l’héritage durable d’Antonin Carême, dont les techniques et la créativité continuent d'inspirer la gastronomie moderne.

La différence entre vacherin et pavlova

La pavlova est une meringue craquante garnie de fruits frais et de crème fouettée. Elle a été nommée ainsi en hommage à une célèbre ballerine en Australie. Le vacherin est un dessert constitué de meringue craquante garnie de crème glacée (ou de sorbet) et masqué par une crème fouettée. On voit plus de pavlova que de vacherin au menu des restaurants, des brunchs et buffets, et c'est dommage vous ne trouvez pas ?

Antonin Carême a-t-il inventé le macaron moderne ?

Antonin Carême a travaillé sur le macaron, mais pas sous la forme exacte que nous connaissons aujourd’hui avec les macarons parisiens en coques colorées fourrées de ganache. À son époque, le macaron était une pâtisserie plus simple, issue d'une longue tradition qui remonte au Moyen Âge.

En tant que maître de la pâtisserie, Carême était connu pour perfectionner et sophistiquer les recettes existantes. Il aura surement travaillé à améliorer la texture et la présentation des macarons pour les rendre dignes de sa vision de la pâtisserie comme un art raffiné.

Mais l'invention du macaron moderne à double coque ne peut lui être attribuée.  La version moderne du macaron, avec deux coques collées par une ganache ou une crème, est souvent attribuée à la maison Ladurée et à Pierre Desfontaines, un descendant de Louis Ernest Ladurée, dans les années 1930.

De l’œuvre au modèle 3D : un hommage moderne

Nous avons décidé de donner une nouvelle vie à cette création historique en nous appuyant sur les capacités de l'impression 3D culinaire et de notre nouvelle poudre de macaron.

Notre première étape a été de modéliser en 3D le dessin original du vacherin d’Antonin Carême. Cette tâche n’était pas anodine : il s’agissait de traduire des formes complexes en un modèle numérique précis, tout en respectant l’équilibre esthétique et la vision de l’artiste. Nous avons choisi de réaliser ce fichier 3D en modélisation paramétrique car le dessin d'Antonin Carême présente des répétitions de motifs géométriques qui apportent du ryhtme et une harmonie.

Le processus de modélisation a impliqué des outils de design paramétriques  avancés et une collaboration entre designers et experts culinaires. Chaque détail a été fidèlement reproduit pour que le modèle 3D soit aussi impressionnant que l’original.

Nous avons également souhaité traiter la base du vacherin en une seule pièce plutôt que d'avoir des cônes "collés" sur les côtés. Notre objectif était d'apporter de la légèreté et de réduire au maximum le nombre d'étapes à réaliser pour créer le dessert. C'est un des avantages de l'imprimante 3D Patiss3 : avec elle, il devient facile de créer des formes complexes, qui seraient impossibles de réaliser avec un moule, voire de réaliser à la main. 

 

L’imprimante 3D Patiss3 : l’outil de la réalisation

Une fois le modèle numérique finalisé, nous avons utilisé notre imprimante 3D alimentaire, la Patiss3, pour créer la structure en macaron 3D. Cet appareil, conçu pour les professionnels de la gastronomie, excelle dans la précision et la reproduction de formes complexes. 

L'imprimante 3D culinaire est capable de produire des biscuits en pâte sucrée ou salée, ou, dans ce cas, un macaron 3D à partir d'une poudre issue de casses de macarons récupérés, offrant ainsi une approche durable et écoresponsable.

L’impression 3D permet de réaliser des formes impossibles à obtenir par les techniques traditionnelles. La structure en macaron de notre vacherin présente des détails d’une finesse extraordinaire, tout en conservant la texture et le goût caractéristiques de ce grand classique de la pâtisserie française.

Pour en savoir plus sur le fonctionnement de l'imprimante 3D Patiss3 et l'innovation autour du macaron à la française en 3D, je vous renvoie sur cet article. 

L’assemblage : la touche finale

Après l’impression de la structure en macaron 3D, nous avons garni le vacherin de glace artisanale et de crème chantilly. Le choix des garnitures s’est porté sur des saveurs classiques (vanille, chocolat, fraise, caramel...), car nous voulions avant tout rendre hommage aux bases élégantes de la gastronomie du XIXe siècle. L’assemblage a été réalisé avec soin pour conserver l’équilibre entre esthétique et dégustation.

Le résultat final était une pièce qui alliait tradition et modernité. Visuellement, le dessert rendait hommage à l’original tout en ajoutant une touche contemporaine grâce à la texture unique de la structure imprimée en macaron 3D. En bouche, le croquant du macaron, la douceur de la glace et l’onctuosité de la chantilly se mêlaient harmonieusement.

Pour être très sincère, après le tournage de la video nous avons dévoré ce vacherin en macaron 3D et nous avons vraiment trouvé que c'était difficile de s'arrêter tellement c'est bon... nous n'en avons pas laissé une miette ! 

Ce que cette expérience symbolise

Ce projet du vacherin imprimé en 3D n’était pas seulement une prouesse technique : il symbolise ma philosophie. On me demande tellement souvent si l'innovation ne détruit pas la tradition, si notre machine ne détruit pas le métier de pâtissier. Pour moi il n'y a pas d'opposition entre le travail de la main et les outils numériques. Dans la Pâtisserie, comme dans tous les autres domaines de notre vie, il est illusoire de penser qu'on peut barrer la route aux nouvelles technologies. Elles sont là, tirons en le meilleur parti ! 

 En revisitant une création d’Antonin Carême avec des outils modernes, nous avons montré que la technologie peut servir à préserver et à réinventer le patrimoine culinaire. L’impression 3D ouvre des possibilités infinies pour recréer des chefs-d’œuvre historiques ou imaginer des formes entièrement nouvelles, tout en valorisant les ressources et en réduisant les déchets.

Antonin Carême était un visionnaire, toujours à la recherche de nouvelles manières d’éblouir et de ravir. Ce projet est ma façon personnelle de prolonger son héritage en utilisant des outils qu’il n’aurait surement jamais pu imaginer, mais qui incarnent pleinement son esprit d’innovation.

J'espère sincèrement que vous souscrirez à ma démarche et que vous aurez envie de goûter cette petite merveille ! 

Marine