Moules à chocolat 3D Thermoformés : Bilan (3/3)

Cette série d'articles a été rédigée par Jonathan David-Schröder

Cette image est crée par Midjourney.

Ceci est le dernier article d'une série sur la fabrication rapide de moules personnalisés pour les chocolatiers. Pour conclure, nous extrapolons ici un peu les concepts abordés dans les articles précédents (théorie, pratique). Le point de vue est celui d'un chocolatier souhaitant moderniser ses outils pour favoriser le contact humain et la liberté créative.

L’heure pour le chocolatier d’apprendre la modélisation et l’impression 3d ?

En écoles de pâtisserie-chocolaterie en France, les élèves apprennent généralement brièvement à fabriquer des moules en gélatine voire silicone à partir d’objets préexistants. Les chocolatiers-confiseurs particulièrement savent combiner plusieurs moules et astuces pour créer des pièces commerciales (pièces chocolatées de plusieurs dizaines de centimètres de haut).

Grâce à une interface graphique pensée pour les enfants, TinkerCAD est l’un des outils gratuits actuels mettant la modélisation 3d à la portée de non-spécialistes, avec très peu d’heures de formation.

En 2021, La Pâtisserie Numérique a donné ses premiers cours de TinkerCAD à des élèves d’une école de pâtisserie parisienne. Celle-ci a été équipée par la suite d’une imprimante 3d pour :

• Imprimer en alimentaire grâce au Cakewalk
• Accompagner la thermoformeuse déjà sur place.

Fabrication de moules : interne ou externalisée

Imaginer, dessiner, fabriquer, utiliser ses propres moules. Tout ceci demande du temps, de la compétence et de la persévérance devant des premiers tirages souvent échoués.

L’externalisation est théoriquement le choix de facilité – le partenaire professionnel est garant des coûts, de la qualité et des délais.

L’internalisation (potentiellement dans une salle "grise" non strictement alimentaire, avant stérilisation) permet de réduire:

• Les coûts
• Délais de sortie de nouveaux moules.

Elle plonge toutefois dans des complexités techniques supplémentaires de fabrication.

Une telle décision est possible:

• Pour des établissements avec suffisamment de place
• Dans le cas d’un modèle économique axé sur la personnalisation

La semi-personnalisation : un chemin lucratif pour les petites chocolateries

La personnalisation complète consistant à accepter de créer un peu n’importe quelle forme de chocolat en 3 dimensions pose de gros risques de rentabilité. En effet, la forme de la demande pouvant varier grandement pour chaque projet, le temps nécessaire de création peut être difficile à estimer. Les moules et outils fabriqués pour l’occasion peuvent s’avérer très peu pratiques à utiliser. Le temps d’assemblage des pièces chocolatées peut devenir trop long.

La semi-personnalisation au contraire permet au client de changer une petite partie fixe d’une forme générale déjà éprouvée en termes de fabrication et productivité chocolatière.

Voici ci-après un apercu de carré de chocolat dont le logo est insérable avant thermoformage. Seul celui-ci a besoin d’être réimprimé en 3d, la base est réutilisable pour chaque nouveau projet. Des évents (perforations) permettent à l’air de mieux circuler et d’augmenter le détail du moule final.

La technologie pour une co-création client - chocolatier

Sauf de rares exception, les industriels ne sont pas capables de personnaliser pour de petites quantités. On souhaite volontiers aux artisans de leur reprendre un peu plus de part de marché. La co-création (ou co-design) entre l’artisan et ses clients, grâce à des machines de micro-fabrication industrielle, peut être un avantage concurrentiel dans ce sens.

Des biscuiteries et chocolateries en ligne ont émergé ces dernières années (par exemple Shanty Biscuits, Noteworthy Chocolates..), avec une offre simple :

• Le biscuit ou chocolat est plat avec une faible variété de recettes ;
• La surface plane supérieure peut porter textes ou images en relief ;
• La plupart du temps avec une interface de commande en ligne, expédition ou retrait en boutique.

Dans leur cas, il est possible d'utiliser la gravure au laser, la fabrication artisanale ou automatisée de biscuits.

Echange commercial type pour un mini-produit personnalisé 3d

Voici l’exemple d’un échange commercial (en situation) entre chocolatier et particulier. Il s’agit d’un projet de chocolats d’anniversaire. De haut en bas :

• Madame A : "Je voudrais des baguettes magiques en chocolat au lait pour l’anniversaire de ma fille. Voici un croquis que j’ai dessiné (cf. plus haut)."
• Chocolatier : "Bonne idée, je n’ai pas de moules pour cela. Il n'y en a pas de convenables sur internet. Je vous fais une proposition rapidement en 3d par internet (ou sur papier), d’une baguette magique étoilée et vous l’envoie. Je la dessinerai pour qu’elle soit facile à mouler pour moi. Pour des enfants, les chocolats lait ou blanc sont possibles."
• Madame A : (devant la proposition 3d) "Superbe proposition, je vous en commande plus, en deux chocolats. Je pense repasser commande pour d’autres personnalisations pour les 40 ans de mon mari."

Les quantités de commande sont tellement petites que la fabrication des moules doit être assez simple et rapide pour ne pas faire exploser le budget de Madame A ni sortir trop longtemps le chocolatier de sa production hebdomadaire. Trouver un bon chiffrage pour ne pas décourager une clientèle tout en restant rentable sur ce type d’offres peut être difficile les premiers mois.

Anthropologie : décider de faire croître l’homme, pas les machines

Le travail présenté ici répond également à des questions anthropologiques et civilisationnelles. Comment ne pas réduire les personnes à des machines en les mettant en compétition avec celles-ci ?

Comment ne pas mettre l’Homme-artisan sur le côté, mais plutôt en avant, bien à l’aise dans ses relations professionelles dans une productivité saine et créative ? La réponse se trouve probablement dans une hybridation des savoir-faire industriels, artistiques et artisanaux, en profitant de la miniaturisation et vulgarisation récente des machines de fabrication numérique sur ces 10 dernières années.

Cette priorité anthropologique se recoupe grandement avec le Fab City manifesto publié en 2018, particulièrement ses points 2. à 7. Petit aperçu ci-après..

Un mouvement de micro-industrialiation citadine

L’effort de (dés)industrialisation, au sens de dé-taylorisme (on fait cesser l’hyper-répétition et hyper-spécialisation des tâches) et de relocalisation mini-industrielle au sein des villes, plutôt qu’hors des villes, permet de recoupler création et fabrication. Les créateurs fabriquent et les fabricants créent. La fracture des ingénieurs/designers et ouvriers se floute, s’amincit au maximum. Les artisans peuvent se créer des outils bien plus complets pour leur travail quotidien.

En 2021, Mayku introduit le mot (un)industrialization pour décrire cette même tendance, au sein d’un teaser pour sa nouvelle machine de moulage nommée Multiplier… Ils se situent à juste titre 200 ans après la Révolution industrielle.

Créativité débloquée - Fabrication rapide de moules flexibles

On peut s’ennuyer en tant qu’artisan à ne faire que des bas-reliefs sans contre-dépouilles, majoritairement plats et facilement démoulables. En termes chocolatiers – tout ce qui est tablettes, petites, moyennes, grandes. Afin de fournir une plus grande liberté de moulages aux chocolatiers (pour sortir notamment des moules industriels ou des thèmes cycliques annuels), il faut faciliter la création de moules avec beaucoup plus de reliefs et de contraintes de contre-dépouilles. Pour se faire, on peut imaginer des collections évolutives de matrices téléchargeables et imprimables en 3d, avec un système de moulage souple – rapide.

La première image ci-dessous est la page d’accueil de la section modèles de Sketchfab. Ceux-ci, très qualitatifs artistiquement, sont destinés majoritairement à l’affichage sur des écrans (films, animations, jeux-vidéos).

La seconde image ci-dessus est prise sur le site Thingiverse, avec un filtre des mots clés “chocolate mould”. Elle montre une variété de modèles imprimables très hétéroclyte en termes de sujets, de techniques de moulage et de qualité pour un usage alimentaire professionel.

On peut espérer que des sites spécialisés en fabrication numérique culinaires se montent, possédant la richesse artistique de Sketchfab et la praticité d’impression des modèles Thingiverse ou 3dCults.

Et le silicone dans tout cela ?

La technique du moulage par silicone alimentaire sur imprimé 3D n’a pas été montrée dans cette série pour ne pas faire trop long. Elle nécessite des précautions particulières d’alimentarité de l’imprimé, mais aussi de coulée (cadres, contre-formes..). Elle ne donne pas facilement des chocolats brillants, demande de longs temps d’attente pour chaque exemplaire (plusieurs heures contre une poignée de minutes pour le thermoformage). De nombreux chocolatiers n’apprécient par ailleurs pas les moules silicone – démoulage avec fort taux de casse, souplesse risquant de donner des pièces déformées. Cette approche permet néanmoins de gérer des contre-dépouilles fortes (parties en relief saillantes)… là où les moules solides font généralement défaut (thermoformage non flexible, injection…).

Pour des moules Français pâtissiers silicone d’excellente facture, Mokaya est un prestataire Français exemplaire. J’ai travaillé en pâtisserie presqu’un mois en continu avec leurs moules à entremets.

https://youtu.be/hOo27r3rtkY

Vidéo d’un moule silicone platine fabriqué en collaboration entre Mokaya et le chef Philippe Bartocetti

Le thermoformage à film flexible – souple comme du silicone en plus rapide

Pour du thermoformage à film flexible – tolérant de fortes contre-dépouilles, nous vous invitons à regarder du côté des matériaux Flex de la Vaquform DT2 ou de la toute récente Mayku Multiplier. Cette dernière machine ouvre de superbes perspectives pour des moules rapides et très précis, pour des formes très complexes. Les moules doivent toutefois être remplis par de la nourriture à  température "tiède" (disons < 60 degrés Celcius), on ne pourra pas cuire le moule avec son contenant !… Les feuilles sont en Ethylène Acétate de Vinyle (EVA), certifié apte au contact alimentaire.

Le thermoformage par pression – précision proche de l’injection

Outre l’utilisation d’un film flexible de thermoformage – pour envelopper des objets au relief complexe, changer de technologie de thermoformage lui-même peut améliorer la précision des moules. C’est le cas du thermoformage par pression dans une chambre, plutôt que par vide, utilisé par la toute nouvelle Mayku Multiplier.

Une thermoformeuse par pression de bureau – la Mayku Multiplier.

Thermoformage en feuilles plastiques alimentaires Flex d’un chou romanesco (avec contre-dépouilles) par le chocolatier Paul A Young.

Petites machines portables

Si l’on veut voyager (ex : pour donner des ateliers ou participer à des compétitions), il est d’ailleurs imaginable de choisir une petite imprimante 3d (Prusa Mini) avec une petite thermoformeuse (Jintai / Keystone Machine III). Toutes deux sont portables sans tout démonter, dans un sac de sport!

Conclusions

Au cours de cette série de 3 articles, nous vous avons montré qu’il est abordable pour un débutant de fabriquer numériquement ses moules à chocolat sur mesure.

Le projet pour l’illustrer était simple : des napolitains au logo personnalisé de La Pâtisserie Numérique embossé. Les étapes certes nombreuses sont à la portée de tout chocolatier ayant un peu de patience pour pénétrer le monde de la fabrication numérique, grâce à des proches passionnées ou fablabs / makerspace.

Là où la fabrication de moules était principalement une spécialité externe aux chocolateries, une nouvelle tendance se dessine à l’internalisation. Les raisons : créativité libérée, relation client plus intime, moindres compétences requises et délais plus courts. A moins d’être soi-même designer 3d capable d’accepter tous types de projets, nous proposons une approche intermédiaire de création de produits semi-personnalisés bas-relief, avec un système d’inserts.

Dans une ère où l’on voudrait prédire un remplacement des personnes par les machines, ces dernières peuvent rendre service aux artisans, et leur permettre de mieux répondre à une demande de leurs clients.

La chocolaterie artisanale par exemple s’est vue modernisée par:

• les décapeurs thermiques,
• les bains-marie électriques (trempeuses),
• les tempéreuses,
• enrobeuses,
• hachoirs,
• étuves,
• découpeuses jet d’eau…

Autant de machines devenues accessibles, ergonomiques et normées alimentairement. L’impression 3d et le thermoformage sont parmi les prochains outils de cette liste, en passe d’être internalisables.